Il segreto di questa ricetta è un gesto che sembra una dimenticanza: il sale non compare fino all’ultimo minuto. Un porcino fresco è fatto in gran parte d’acqua, e il sale la richiama in superficie, trasformando in pochi istanti una griglia asciutta in una piccola pentola di funghi bolliti. Tenerlo da parte significa conservare la carne soda, compatta e leggermente caramellata che si cerca in una cappella cotta bene.
La seconda particolarità è la posizione: le cappelle si adagiano sulla griglia con le lamelle rivolte verso l’alto e si coprono con un coperchio di metallo, così il calore arriva anche da sopra e il cuore si cuoce senza bisogno di tenere il fuoco troppo alto. In quella piccola conca restano i profumi del trito di prezzemolo, mentuccia e aglio, che si scaldano e si sciolgono nell’olio. La mentuccia, detta anche nepitella, è l’erba che in Toscana e nel Centro Italia accompagna da sempre i porcini e che qui dà una nota fresca, appena balsamica. Se non si trova, il prezzemolo basta e avanza.
Il metodo si presta anche ad altri funghi dalla cappella carnosa, come gli ovoli (Amanita caesarea) e le mazze di tamburo(Lepiota procera), cotti allo stesso modo. Una ricetta semplice nei gesti, che chiede però attenzione al momento giusto e rende molto più di quanto prometta.
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Porcini alla griglia
- Griglia
- Coperchio di metallo
- Pennellino da cucina
- Panno umido
- Paletta da cucina
- forchetta
- 400 g funghi porcini grandi o medi
- 1 ciuffo prezzemolo
- 1 rametto mentuccia (nepitella)
- 1 spicchio aglio
- olio di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Lavare e asciugare il prezzemolo, staccare le foglioline di mentuccia e sbucciare l’aglio. Tritare finemente le erbe insieme a pochissimo aglio e mettere da parte.
- Recidere il gambo di ogni porcino e metterlo da parte. Pulire le cappelle con un pennellino e un panno umido, eliminando ogni residuo di terra. Non lavarle assolutamente, perché assorbirebbero acqua e in cottura rilascerebbero liquido.
- Disporre le cappelle rovesciate su un piatto, con le lamelle verso l’alto. Ungerle con poco olio e distribuire un po’ del trito aromatico. Non aggiungere né sale né pepe in questa fase.
- Ungere appena la griglia con un velo di olio e scaldarla bene sul fuoco. Adagiare le cappelle con le lamelle rivolte verso l’alto.
- Coprire con un coperchio di metallo, in modo che il calore arrivi anche dall’alto, e cuocere per qualche minuto.
- Staccare delicatamente le cappelle dalla griglia con la paletta da cucina, perché tendono ad attaccarsi. Rovesciarle e cuocerle per 2 minuti anche dall’altro lato.
- Girare di nuovo le cappelle e proseguire la cottura senza coperchio, fino a quando la forchetta penetra nella polpa senza opporre resistenza. Togliere i funghi man mano che sono cotti e tenerli su un piatto caldo, perché non saranno pronti tutti nello stesso momento.
- Salare e pepare i funghi a fine cottura e servirli subito caldissimi con un filo di olio a crudo.
- Se i gambi sono sani, pulirli e tagliarli per il lungo a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Cuocerli sulla griglia nello stesso modo delle cappelle, salandoli e pepandoli a fine cottura.
Trucchi per una cottura perfetta
Le lamelle rivolte verso l’alto funzionano come tante piccole vaschette: raccolgono l’olio e il trito di erbe e li trattengono per tutta la cottura, invece di lasciarli cadere sulla griglia dove brucerebbero. Per questo il condimento va messo con la cappella già in posizione, senza esagerare con l’olio, che deve solo velare.
La griglia deve essere ben calda e appena unta prima di accogliere i funghi, altrimenti la superficie si attacca. Anche così, dopo qualche minuto le cappelle tendono ad aderire: basta staccarle con una paletta da cucina prima di girarle, senza tirarle. Il secondo lato richiede solo circa 2 minuti, poi si gira di nuovo e si finisce senza coperchio, così l’umidità in eccesso può evaporare.
Il momento giusto per togliere i funghi si capisce con la forchetta: quando la punta entra senza resistenza, sono pronti. Se ne cuociono diversi insieme, hanno dimensioni e spessori differenti e non saranno cotti nello stesso istante: conviene toglierli uno alla volta e tenerli su un piatto caldo.
I gambi, se sani, non vanno buttati. Dopo averli puliti, si tagliano per il lungo in fette di circa mezzo centimetro e si cuociono nello stesso modo: sono buonissimi.
Intolleranze e allergie
Con funghi, erbe e olio la ricetta è già naturalmente priva di glutine, uova e lattosio, perciò l’unica attenzione riguarda la griglia: se ha cotto pane, impanature o formaggi, può conservare tracce e va pulita con cura prima dell’uso. Chi segue una dieta senza glutine può accompagnare i porcini con pane senza glutine leggermente tostato. Chi evita il lattosio non deve preoccuparsi del condimento, perché il burro non serve: l’olio di oliva a crudo è il compagno ideale. Le uova non entrano in nessun passaggio.
Se i funghi sono stati raccolti e non acquistati, è fondamentale farli controllare dall’ispettorato micologico della propria ASL prima di cucinarli. Vanno poi mangiati sempre ben cotti.
Errori da evitare
L’errore più frequente è salare all’inizio: i funghi perdono acqua, si ammorbidiscono e finiscono per stufare invece di grigliarsi, con una consistenza spugnosa. Il sale e il pepe vanno aggiunti solo a cottura terminata.
Altrettanto dannoso è lavare i porcini sotto l’acqua: la polpa ne assorbe molta e poi la rilascia sulla griglia. Basta pulire le cappelle con un pennellino e un panno umido, eliminando le tracce di terra.
Anche l’aglio va dosato con parsimonia: ne serve pochissimo, tritato fine, perché deve sostenere le erbe senza coprire il profumo del fungo. Infine, la fretta: se la griglia non è abbastanza calda o la cottura si interrompe troppo presto, il centro resta crudo e il sapore ne risente.
Come recuperare i porcini avanzati
Da freddi, i porcini grigliati diventano più elastici e si prestano a essere tagliati a listarelle sottili. Si possono adagiare su una bruschetta appena strofinata con aglio, con un filo d’olio crudo, oppure unire a una frittata morbida, dove il loro sapore resta protagonista. Un’altra idea è mescolarli a tagliatelle o riso all’ultimo momento, giusto il tempo di scaldarli, così non perdono la loro consistenza. Se avanzano anche i gambi, tritati finemente danno carattere a un ripieno o a un sugo veloce.