La frolla all’olio di questa crostata si stende senza fatica e non richiede mani fredde né burro da ammorbidire: basta mescolare, dare una breve riposata in frigorifero e il panetto è pronto. Sotto la griglia decorata con foglioline e fiorellini si nasconde un ripieno morbido, simile a quello di una torta di mele, in cui le fettine sottili affondano appena e restano tenere e profumate.
La scelta delle mele conta più di quanto si pensi. Le Fuji, nate in Giappone a metà del Novecento dall’incrocio tra Red Delicious e Ralls Janet, sono sode, dolci e poco acidule, caratteristiche che permettono alle fettine di mantenere la forma in cottura senza sfaldarsi. Le mandorle tritate grossolanamente spargono in superficie una nota croccante, mentre la scorza di limone nella frolla e la vaniglia nel ripieno rendono il profumo pieno e avvolgente.
Il risultato è una crostata umida e golosa, dal bordo friabile e dal cuore soffice, che il giorno dopo si mantiene ancora morbida. La decorazione autunnale è facoltativa: anche la sola griglia, semplice e ordinata, fa la sua figura.
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Crostata di mele con frolla all’olio
- Teglia da 22 cm
- mattarello
- setaccio
- pellicola trasparente
- 350 g farina 00
- 150 g zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 80 ml olio di semi
- 1/2 cucchiaino lievito per dolci
- 1 limone, scorza grattugiata
- 1 pizzico sale
- 2 mele tipo Fuji
- 40 ml latte
- 70 g zucchero
- 90 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
- 1 uovo intero
- vaniglia q.b.
- mandorle tritate grossolanamente q.b.
- In una ciotola mescolare lo zucchero con l’uovo intero e il tuorlo, quindi aggiungere la scorza grattugiata del limone, il pizzico di sale e l’olio di semi, amalgamando bene.
- Setacciare la farina con il lievito, unirla al composto e impastare velocemente, solo il tempo necessario a ottenere un panetto compatto e omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- In una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero, quindi aggiungere la vaniglia e il latte.
- Unire la farina setacciata con il lievito e mescolare accuratamente fino a ottenere una crema liscia, morbida e senza grumi.
- Accendere il forno a 180 °C in modalità ventilata.
- Riprendere la frolla e tenere da parte circa un quarto dell’impasto; stendere i tre quarti con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
- Ungere e infarinare una teglia da 22 cm, foderarla con la sfoglia facendola aderire bene al fondo e ai bordi, eliminare l’eccesso e punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta.
- Versare sulla base tutto il ripieno cremoso.
- Lavare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine sottili; disporle sul ripieno facendole affondare leggermente e cospargere con le mandorle tritate grossolanamente.
- Stendere la frolla rimasta, ricavare delle strisce e formare una griglia sopra le mele; con i ritagli ricavare foglioline e fiorellini per decorare la superficie.
- Cuocere in forno già caldo a 180 °C, modalità ventilata, per 35-40 minuti, fino a quando la griglia sarà dorata; i tempi possono variare a seconda del forno.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente nella teglia prima di sformare e servire.
Come ottenere una frolla all’olio friabile e un ripieno che resta umido
La frolla all’olio non ha grassi solidi da tenere freddi, quindi il riposo di 30 minuti in frigorifero serve soprattutto a far rilassare il glutine e a far assorbire l’umidità alla farina: saltarlo rende l’impasto elastico e difficile da stendere. Il mezzo cucchiaino di lievito nella frolla la rende più leggera e meno compatta rispetto a una frolla classica.
Lo spessore di circa mezzo centimetro è il punto di equilibrio: più sottile, la base non regge il ripieno fluido; più spessa, resta pastosa. Se l’impasto si attacca, conviene stenderlo tra due fogli di carta forno, evitando di aggiungere troppa farina che lo asciugherebbe.
Per il ripieno, le mele vanno tagliate sottili, intorno ai 3 millimetri, e adagiate senza premere troppo: durante la cottura la crema lievita e sale intorno alle fettine, avvolgendole. Se le mele vengono preparate in anticipo, si possono tenere in acqua e limone, asciugandole bene prima di disporle, perché l’acqua in eccesso inumidirebbe troppo la superficie.
Cosa evitare perché la crostata non si secchi e non perda il ripieno
Il ripieno è una pastella fluida, e proprio per questo i bordi della frolla devono restare spessi e ben aderenti alla teglia: un bordo sottile o con crepe lascia filtrare la crema, che si attacca alla teglia e rende difficile sformare la crostata. Dopo aver foderato la teglia, conviene controllare che non ci siano buchi oltre a quelli fatti con la forchetta sul fondo.
Un altro errore frequente è aprire il forno nei primi 20 minuti: il calo di temperatura blocca la crescita del ripieno, che resta basso e denso. A fine cottura, se la griglia e le decorazioni si scuriscono prima del dovuto, si può coprire la superficie con un foglio di alluminio negli ultimi minuti, senza abbassare il forno.
Infine, la frolla all’olio asciuga in fretta se cuoce troppo: meglio sfornare quando la griglia è dorata e uno stecchino inserito nel ripieno esce asciutto, anche se mancano un paio di minuti al tempo indicato. La crostata va lasciata raffreddare completamente nella teglia, perché da calda è fragile e rischia di spezzarsi allo sformo.
Come recuperare le fette avanzate di crostata
La crostata si conserva coperta a temperatura ambiente per un giorno o due, in un luogo fresco, oppure in frigorifero fino a tre giorni. Una fetta conservata in frigorifero torna friabile scaldandola pochi minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi, così la frolla si rinfresca e il ripieno si riscalda senza seccarsi.
Quando restano solo briciole e frammenti di frolla, si possono sbriciolare su uno yogurt denso o su una coppa di gelato alla crema, ottenendo un dessert al cucchiaio con la croccantezza giusta. Gli avanzi di pasta ritagliata, invece, si possono stendere, tagliare con le formine e cuocere come biscotti all’olio, da gustare con il tè.
Crostata di mele per chi non può mangiare glutine, uova o lattosio
Senza lattosio il lavoro è semplice: il latte del ripieno si sostituisce con la stessa quantità di latte senza lattosio oppure di bevanda vegetale non zuccherata, come quella di soia o di avena. La teglia, come l’impasto, non richiede burro: si può ungere con un velo di olio di semi.
Senza glutine la farina 00 si sostituisce con un mix certificato per dolci e frolle, verificando anche che il lievito riporti la dicitura senza glutine. La frolla risulterà più fragile: conviene stenderla tra due fogli di carta forno, aiutarsi con la teglia per foderarla e riparare eventuali crepe con un po’ d’impasto.
Senza uova, il ripieno e la frolla cambiano in modo sensibile, perché l’uovo dà struttura e sofficità . Come sostituto, si può usare circa 60 grammi di purea di mela non zuccherata per ogni uovo: il risultato sarà più denso e meno soffice, ma comunque gustoso. Conviene provare prima la sostituzione nel solo ripieno e valutare il risultato.
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