Un guscio di frolla all’olio più friabile che sabbiosa, un ripieno che si prende il suo spazio e, in superficie, una spirale di cordoncini che trasforma una crostata casalinga in qualcosa di curato, senza richiedere alcuna abilità da pasticcere. Il ripieno non è una crema liscia: è un composto corposo di mandorle in farina, amaretti e cioccolato fondente tritati, legati con uovo e albume e profumati con due cucchiai di rum, dentro al quale le pere a dadini restano morbide e riconoscibili a ogni morso.
L’olio di semi al posto del burro rende l’impasto facile da lavorare e dà una frolla che resta tenera anche il giorno dopo. Il cioccolato tritato al coltello o con il cutter si distribuisce in pezzetti irregolari: in cottura una parte si scioglie nel ripieno e una parte resta in piccole scaglie, mentre gli amaretti regalano quel retrogusto di mandorla amara che con la pera sta benissimo. In autunno, quando le pere sono al punto giusto, è un dolce da portare in tavola per il fine pasto o da affettare a merenda.
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Crostata con pere e cioccolato
- Teglia da 22 cm
- mattarello
- Cutter
- 350 g farina 00
- 140 g zucchero
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 80 ml olio di semi
- 1 cucchiaino lievito per dolci
- vaniglia q.b.
- 1 pizzico sale
- 300 g pere a pezzetti
- 20 g zucchero
- 80 g mandorle in farina
- 50 g amaretti tritati
- 100 g cioccolato fondente tritato
- 1 uovo intero
- 1 albume
- 2 cucchiai rum
- 1 albume
- mandorle a lamelle q.b.
- gocce di cioccolato q.b.
- In una ciotola mescolare lo zucchero con l’uovo e i tuorli, aggiungere la vaniglia e l’olio. Unire il lievito setacciato con la farina e il pizzico di sale, quindi impastare velocemente fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Sbucciare le pere e tagliarle a dadini. Tritare con un cutter le mandorle in farina, gli amaretti e il cioccolato fondente, riunire il tutto in una ciotola, mescolare e mettere da parte.
- In un’altra ciotola mescolare l’uovo, l’albume e lo zucchero, unire il rum e poi il composto di mandorle, amaretti e cioccolato. Mescolare accuratamente, aggiungere infine le pere a pezzetti e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Riprendere la frolla e, con un mattarello, stendere 3/4 dell’impasto in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Foderare una teglia da 22 cm imburrata e infarinata, punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e versare tutto il ripieno cremoso.
- Con la frolla rimasta formare dei cordoncini e disporli a spirale sul ripieno fino a coprire tutta la superficie. Spennellare con l’albume e distribuire le mandorle a lamelle e le gocce di cioccolato.
- Cuocere in forno caldo, modalità ventilata, a 180°C per circa 35-40 minuti, a seconda del forno.
Come scegliere le pere e prepararle
Servono pere mature ma ancora sode, come Abate o Williams, che a dadini non si disfano. Se sono troppo mature rilasciano acqua e rendono il ripieno molle, quindi è meglio tagliarle all’ultimo momento e mescolarle per ultime, come indicato nella ricetta. I pezzetti devono essere piccoli, di circa un centimetro, così la crostata si taglia pulita.
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Trucchi per una frolla friabile e un ripieno compatto
La frolla all’olio ha un impasto più morbido di quella al burro: il riposo di 30 minuti in frigorifero la rende stendibile senza che si attacchi al mattarello. Se si appiccica, stenderla tra due fogli di carta forno, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Dopo aver foderato la teglia, punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta serve a non far gonfiare la base.
Per i cordoncini, lavorare la frolla avanzata con le mani leggermente infarinate e arrotolarla in lunghi serpentelli di spessore uniforme. Se si spezzano, il panetto è troppo freddo: basta tenerlo qualche minuto a temperatura ambiente. L’albume spennellato sopra la spirale dona alla superficie una lucentezza leggera, e le mandorle a lamelle e le gocce di cioccolato aggiungono croccantezza e colore.
Errori da evitare con la crostata di pere e cioccolato
L’errore più frequente è aggiungere le pere troppo presto o tagliarle troppo grandi: rilasciano liquidi e il ripieno non si rapprende. Un altro è non far riposare la frolla, che in cottura si ritira dai bordi. Attenzione anche al cioccolato: se viene frullato troppo a lungo con il cutter diventa pasta e tinge tutto il ripieno, mentre deve restare in pezzetti. Infine, il forno: ogni apparecchio cuoce a modo suo, quindi dopo 35 minuti controllare il colore della frolla e prolungare fino a 40 solo se serve.
Intolleranze e allergie: come adattare la ricetta
Senza glutine: sostituire la farina 00 con un mix per frolle senza glutine, aggiungendo un cucchiaino di lievito privo di glutine; la frolla sarà più delicata, quindi meglio stenderla tra due fogli di carta forno. Gli amaretti vanno sostituiti con altri certificati senza glutine, oppure con altre mandorle in farina.
Senza uova: nella frolla, i tuorli e l’uovo possono essere sostituiti con 60-70 ml di latte o bevanda vegetale, mentre nel ripieno si può usare una piccola quantità di yogurt vegetale per legare; la consistenza sarà un po’ più morbida. Per la spennellata, basta del latte o una bevanda vegetale.
Senza lattosio: la ricetta originale non contiene latte né burro, quindi è già adatta, a patto di scegliere un cioccolato fondente privo di latte e di controllare l’etichetta degli amaretti.
Come riutilizzare le fette avanzate
La crostata si conserva bene sotto una campana per 2-3 giorni. Per recuperarla, scaldare le fette per qualche minuto in forno a 150°C, in modo da ridare friabilità alla frolla, e servirle con una pallina di gelato alla vaniglia o un cucchiaio di panna montata. Con i ritagli di frolla avanzati si possono preparare dei biscottini: basta ritagliarli, cospargerli di zucchero e cuocerli in forno finché dorano.