Tra tutti i rustici tipici della rosticceria siciliana, la mattonella palermitana è davvero particolare. Si chiama così perché ricorda effettivamente la forma di una mattonella piatta e quadrata, che però viene farcita con una salsa di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella. Nei bar e nelle gastronomie è praticamente il grande classico che i palermitani ordinano nel momento in cui devono fare un pranzo al volo. C’è un segreto tuttavia, ed è la farina da usare: in alternativa possiamo comunque preparare la mattonella con la pasta sfoglia già pronta, ma noi preferiamo l’impasto tradizionale.
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Mattonella palermitana in friggitrice ad aria
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 40 ml olio extravergine di oliva
- 1 bustina lievito di birra
- 280 ml acqua
- 40 g zucchero
- 8 g sale
- 200 g prosciutto cotto
- 1 passata di pomodoro media già condita con sale, olio e origano
- 300 g mozzarella per pizza
- 1 uovo
- 2 cucchiai di latte
- Semi di sesamo q.b.
- In un recipiente mescolare le due farine con lo zucchero e il lievito di birra secco. Aggiungere gradualmente l’acqua e iniziare a impastare. Unire l’olio extravergine e infine il sale.
- Lavorare l’impasto a mano.
- Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividere l’impasto in due parti uguali e stendere la prima metà in una teglia adatta alla friggitrice ad aria, leggermente unta.
- Distribuire uno strato sottile di passata di pomodoro già condita, le fette di prosciutto cotto e la mozzarella a cubetti.
- Coprire con l’altra metà di impasto, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto insieme al latte e cospargere con i semi di sesamo.
- Cuocere in friggitrice ad aria a 170 °C per circa 20–25 minuti.
- Lasciare raffreddare qualche minuto prima di tagliare a quadretti: la cena a Palermo è servita.
Mattonella palermitana, cos’è lo street food siciliano
La prima cosa da sapere sulla mattonella palermitana è che è il risultato di una preparazione ben precisa. L’impasto è morbido e inoltre non è salato, vista la presenza dello zucchero. In molti mettono persino un pizzico di vanillina per dare quel sapore dolce in più che si scontra poi con il ripieno salato.
L’altro segreto della mattonella è di certo l’uso della farina manitoba: è indispensabile per assicurare una maggiore elasticità all’impasto. Immancabile poi la fase della spennellatura con uovo e latte, oltre ai semi di sesamo in superficie per dare quel colore caratteristico.
Naturalmente, a casa possiamo personalizzarla come più ci piace, ma teniamo presente che la mattonella classica è farcita esclusivamente con pomodoro condito, formaggio e prosciutto cotto.
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