È la specialità veneta per eccellenza, che piace in particolar modo a chi apprezza la cucina di pesce: morbido, delicato, avvolgente, il baccalà mantecato ha tanti pregi e pochi difetti (l’ammollo del baccalà), ma lo avete mai provato nel Bimby? Quello che possiamo dirvi è che è un prodotto eccezionale.
Come è nato il baccalà mantecato?
Lo abbiamo già detto: in Veneto, il baccalà mantecato è una vera e propria istituzione. L’ingrediente è il merluzzo essiccato, dove a Venezia – e più in generale nel territorio veneto – è conosciuto con il nome di bacalà o baccalà. Altri lo chiamano con il nome di stoccafisso o merluzzo sotto sale.
L’emulsione cremosa viene preparata dunque usando l’ingrediente principale, che è il baccalà, e l’olio: è il cicchetto che si prende sui “cicheti” dei bacari a Venezia. Ma, ovviamente, si può preparare anche a casa. Nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, viene presentato come un’autentica delizia: la sua storia inizia esattamente nel 1432, quando Pietro Querini, veneziano, andò nelle isole Lofoten della Norvegia e scoprì l’uso del baccalà in cucina.
Come accompagnare il baccalà mantecato
Il baccalà mantecato si serve rigorosamente con… i crostoni (o crostoni)! Il contrasto tra l’emulsione cremosa e il crunch del pane bruschettato è a dir poco paradisiaco: per chi apprezza i sapori intensi, è davvero la specialità a cui non si sa più dire di “no”. Come abbinarlo al vino? Semplice: provate un buon Pinot Grigio, oppure un Petite Arvine, che è un bianco definito “pieno e armonico”.
Baccalà mantecato Bimby
Ingredienti
Cosa occorre per il baccalà mantecato nel Bimby
- 600 g baccalà dissalato
- 400 g acqua
- 100 g latte
- 100 g olio extra vergine di oliva
- Qualche ciuffetto di prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 1/2 avocado opzionale
Istruzioni
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Come fare il baccalà mantecato nel Bimby
Dissalare il baccalà
- Mettere il baccalà a bagno in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l’eccesso di sale e ammorbidire il pesce.
Cuocere il baccalà
- Togliere la pelle dal baccalà e tagliarlo a pezzi. Inserire il baccalà nel boccale del Bimby insieme a 400 grammi di acqua. Cuocere per 40 minuti a 100 °C, velocità 1. Una volta cotto, scolare l’acqua in eccesso e rimettere il baccalà nel boccale.
Mantecare il baccalà
- Aggiungere il latte, l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo e l’aglio nel boccale. Se desiderato, incorporare anche metà avocado per una consistenza ancora più cremosa. Mescolare a velocità 4-5 per 30 secondi.
- Raccogliere con una spatola il composto dal fondo del boccale e mescolare nuovamente per altri 30-40 secondi, fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Servire
- Trasferire il baccalà mantecato in una ciotola e servirlo caldo o a temperatura ambiente, accompagnato da crostini di pane o polenta grigliata.
Consigli e idee per personalizzare la ricetta
- Aggiungere un tocco agrumato: grattugiare un po’ di scorza di limone sulla superficie per una nota fresca e profumata.
- Variante piccante: aggiungere un pizzico di peperoncino per un sapore più deciso.
- Senza latte: sostituire il latte con brodo di pesce per una versione senza latticini.
Tabella delle sostituzioni e personalizzazioni
| Ingrediente originale | Sostituzione | Motivazione |
|---|---|---|
| Baccalà dissalato | Stoccafisso | Per un sapore più delicato. |
| Latte | Brodo di pesce | Per intensificare il sapore di mare. |
| Olio extra vergine | Olio di semi | Per una variante più leggera. |
| Avocado | Patata lessa | Per una consistenza cremosa senza frutta. |
Conservazione
- Conservare il baccalà mantecato in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.
- Per consumarlo, riscaldare delicatamente a bagnomaria o nel microonde, aggiungendo un filo d’olio se necessario.
Abbinamenti consigliati
- Pane rustico: servire il baccalà mantecato spalmato su crostini di pane integrale o tostato.
- Polenta grigliata: abbinarlo a fette di polenta grigliata per un antipasto tipico del Nord Italia.
- Vino bianco: accompagnare con un vino bianco secco e minerale come un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc.
Valori nutrizionali e porzioni
Per ogni porzione (circa 150 grammi):
- Calorie: 351 kcal
- Proteine: 32 g
- Grassi: 22 g
- Carboidrati: 4 g
Curiosità
Il baccalà mantecato è un piatto simbolo della cucina veneziana, nato nel 1400 grazie ai commerci con i paesi nordici. La ricetta originale prevede una lunga lavorazione manuale per montare il pesce con l’olio, creando la tipica consistenza cremosa. L’utilizzo del Bimby rende questa preparazione più veloce, ma altrettanto fedele alla tradizione. L’aggiunta dell’avocado è una variante moderna, perfetta per chi ama sperimentare in cucina.
Domande frequenti
Sì, puoi acquistare baccalà dissalato per ridurre i tempi di preparazione. Assicurati che sia ben ammorbidito prima della cottura.
Sì, puoi preparare il baccalà mantecato con un frullatore o a mano, lavorando il pesce con una forchetta e aggiungendo gli ingredienti poco alla volta.
No, l’avocado è facoltativo. Aggiungerlo rende il composto più cremoso e aggiunge una nota delicata.
Il baccalà mantecato si serve tradizionalmente con crostini di pane tostato o polenta grigliata.
Il tocco in più
Per un tocco gourmet, decorare il baccalà mantecato con gocce di olio al tartufo e qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Questo dettaglio lo renderà perfetto anche per le occasioni più speciali.
