Il baccalà alla livornese è il riassunto della storia di Livorno, città nata come porto franco e “cacciucco” di genti diverse. Grazie alle leggi livornine del 1593, mercanti e marinai da tutto il mondo si stabilirono qui, portando con sé ingredienti che oggi diamo per scontati. Questa ricetta, che abbiamo visto su Instagram e provato a replicare, si fa con il Bimby: mentre il sugo di pomodori pelati e olive nere si restringe nel boccale, il pesce cuoce a vapore nel Varoma.
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Baccalà alla livornese con il Bimby
- 600 g baccalà ammollato e dissalato
- 500 g pomodori pelati
- 120 g cipolla tagliata a pezzi
- 120 g gambi di sedano tagliati a pezzi
- 100 g acqua
- 60 g carota pelata e a pezzi
- 30 g olio extravergine di oliva
- 25 g olive nere senza nocciolo
- Sale q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Oliare il recipiente e il vassoio del Varoma, quindi disporre i filetti di baccalà ben asciugati, in un unico strato.
- Chiudere il Varoma con il coperchio e tenere da parte.
- Ridurre grossolanamente carota, sedano e cipolla, trasferirli nel boccale del Bimby e procedere alla tritatura per 10 secondi / velocità 5, riportando poi il trito verso il fondo con la spatola.
- Versare l’olio extravergine di oliva e avviare la rosolatura per 3 minuti / 120 °C / velocità 1, così da creare una base profumata.
- Distribuire nel boccale i pomodori pelati schiacciati, versare l’acqua e unire le olive nere, salando quanto basta.
- Posizionare il Varoma sul boccale, chiudere con il coperchio e avviare la cottura per 20 minuti / Varoma / velocità 2, lasciando che il baccalà cuocia dolcemente a vapore mentre il condimento si insaporisce.
- Al termine, rimuovere il Varoma (con le dovute precauzioni), trasferire il baccalà nei piatti da portata e completare irrorando generosamente con il sugo caldo. Servire subito, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Baccalà alla livornese, il piatto da provare
Anche se la tradizione vorrebbe lo stoccafisso, noi lo chiamiamo baccalà perché, come diceva qualcuno, l’italiano è una lingua musicale e preferisce questo suono. Il vero pilastro della ricetta però è il pomodoro. Si dice che persino Garibaldi ne fosse talmente ghiotto da portarsi i semi e le scorte di pesce fino a Caprera. Per ottenere un risultato che richiami quello delle vecchie cucine labroniche, il sugo deve cuocere bene con il trito di odori, olive e acqua, diventando denso e saporito.
Consigliamo di non risparmiare sul condimento finale: i filetti vanno letteralmente sommersi dal sugo caldo una volta messi nel piatto. Piatto internazionale nato in un porto toscano, che ancora oggi racconta di scambi commerciali e di incontri tra culture diverse. Se ci avanza del sugo, sappiamo già come usarlo: è la base perfetta per condire un primo piatto di pasta corto il giorno dopo.
