Il ragù di lepre è una specialità tipica della Toscana, dove accompagna tradizionalmente le pappardelle, proprio come in questa ricetta di Patrizio Lombardi.
Pur essendo particolarmente diffuso in Toscana, questo piatto viene apprezzato anche in altre regioni, come Umbria e Lazio.
Essendo preparato con selvaggina, il ragù di lepre ha chiare origini contadine: nasce infatti dall’esigenza di utilizzare ciò che si aveva a disposizione, spesso frutto della caccia, trasformando ingredienti semplici in un piatto ricco e sostanzioso.
Una curiosità che non tutti conoscono: alcuni usano aggiungere al ragù di lepre (ma non solo) un quadratino di cioccolato fondente. Sembrerebbe un atto che fa storcere il naso, ma in realtà questo gesto serve a bilanciare i sapori. Attenua l’acidità del pomodoro ed enfatizza il sapore della carne, rendendo tutto più buono. Ma niente paura, non si sente il gusto del cioccolato.
Se non l’hai mai assaggiato, è questo il momento.
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Pappardelle al ragù di lepre
- tagliere
- padella
- pentola
- 600 g polpa di lepre
- 80 g cipolle
- 50 g carote
- 50 g sedano
- 50 g pancetta
- vino bianco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
- Lavare e pelare la carota, poi tritare assieme al sedano e alla cipolla.
- Tritare grossolanamente anche la pancetta.
- Versare l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, aggiungere il trito e fare soffriggere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso.
- Tagliare in pezzi molto piccoli la polpa di lepre e unire al soffritto, mescolare e fare rosolare a fiamma media fino a quando la carne risulta ben colorita in modo uniforme.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiustare di sale e di pepe e mescolare con cura.
- Abbassare la fiamma, coprire parzialmente il tegame e lasciare cuocere dolcemente il sugo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Lessare le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente e trasferirle direttamente nel tegame con il ragù.
- Mescolare delicatamente e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce prima di portare in tavola.
Consigli utili
Alcuni fanno marinare la carne di lepre, trattandosi di selvaggina, anche se non sarebbe necessario. Se preferisci puoi condirla con bacche di ginepro, alloro, timo, maggiorana, salvia, rosmarino e vino bianco e lasciarla insaporire per almeno 8 ore.
Se durante la cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un po’ di acqua.
Puoi utilizzare sia vino bianco che rosso per sfumare: il bianco mantiene il sapore delicato della carne, il rosso lo rende più intenso.
