In Irpinia, quando si parla di pizza con l’erba, non si intende affatto quella che a Napoli è conosciuta come pizza di scarole. Qui la storia è un’altra. Le nonne la chiamavano “’a pizza co’ l’ereva” e, ancora oggi, basta nominarla per risvegliare ricordi di mani sporche di farina, cucine colme di vapore e profumi che sanno di campagna.
Niente scarola, niente olive verdi o capperi: la protagonista è l’erba spontanea, quella raccolta nei campi, lungo i corsi d’acqua, nei giorni di sole dopo la pioggia. Borraggine, cardilli, cicoria selvatica, finocchietto e cerfoglio diventano l’anima di una torta rustica che racchiude in sé tutta l’essenza della cucina contadina: pochi ingredienti, tanta sapienza e un amore semplice ma profondo per la propria terra.
La differenza con la pizza di scarole napoletana è evidente già dal primo sguardo. Dove quella è ricca e profumata di aglio e capperi, questa è verde, asciutta, intensa. Una torta chiusa, dal guscio sottile e croccante che custodisce un ripieno deciso e aromatico, a tratti dolce grazie all’uvetta, con la nota salata delle acciughe e la croccantezza dei pinoli. Ogni famiglia ha la sua variante, ogni paese la sua versione, ma la base resta sempre quella: le erbe selvatiche, raccolte con cura e cucinate con rispetto.
Non è un piatto da chef stellato, ma un capolavoro di semplicità. In un’epoca in cui tutto corre, questa pizza sa ancora rallentare il tempo, raccontando storie fatte di mani che impastano, di gesti lenti, e di sapori veri.
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Pizza con l’erba
- 1 kg farina 00
- 500 ml acqua
- 12,5 g lievito di birra fresco
- 50 g sugna oppure olio evo
- 1 cucchiaino sale
- 1 pizzico pepe
- 3 kg erbette miste cardilli, borraggine, cicoria, finocchietto selvatico
- 3 mazzetti cerfoglio
- 150 g olio evo
- 10 acciughe sotto sale
- 50 g olive nere denocciolate
- 50 g pinoli
- 50 g uva passa
- Pepe nero quanto basta
- Sale quanto basta
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina; attendere 10 minuti finché compaiono piccole bolle.
- Versare farina a fontana, unire lievitino, sale, pepe, sugna e acqua a filo. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
- Coprire con canovaccio e lasciare gonfiare 3 ore a temperatura ambiente.
- Pulire, lavare e lessare ogni erba separatamente in abbondante acqua; salare quasi a fine cottura. Scolare, raffreddare e strizzare bene.
- Scaldare olio con due acciughe, farle sciogliere, aggiungere le erbe tritate grossolanamente, regolare di sale e pepe. Cuocere 15 minuti a fuoco basso, senza liquido in eccesso. Raffreddare.
- Dividere l’impasto in due parti, una leggermente più grande.
- Ungere e infarinare tortiera da 30 cm; stendere la parte maggiore sull’intero fondo.
- Distribuire uniformemente le erbe, quindi uva passa, pinoli, acciughe spezzettate e olive; completare con peperita di pepe e filo d’olio a crudo.
- Coprire con il disco di impasto rimanente, sigillare bene i bordi, bucherellare la superficie e spennellare con poca sugna.
- Infornare a 200 °C statico per 30 minuti; abbassare a 170 °C e proseguire altri 30 minuti. Raffreddare prima di servire.
Consigli e idee per personalizzare la ricetta
- Aggiungere cipolla ramata stufata per una nota dolce e caramellata.
- Spolverare con peperoncino secca tritato per un tocco piccante.
- Intrecciare la crosta a mo’ di treccia per un effetto scenografico.
- Sostituire una parte di farina 00 con farina integrale (fino al 20 %) per gusto rustico.
- Cuocere in teglia di ferro per ottenere base più croccante.
Tabella delle sostituzioni e personalizzazioni
| Ingrediente originale | Sostituzione | Motivo |
|---|---|---|
| Sugna | Olio evo | Versione vegetariana |
| Lievito di birra | 4 g lievito secco | Maggiore praticità |
| Olive nere | Olive taggiasche | Aroma più delicato |
| Acciughe sotto sale | Filetti di sgombro | Minor contenuto di sodio |
| Pinoli | Noci tritate | Ridurre costo e aumentare croccantezza |
Conservazione
- In frigorifero, coperta da pellicola, fino a 3 giorni.
- In congelatore, già porzionata, fino a 2 mesi; riscaldare direttamente in forno a 180 °C per 10 minuti.
Abbinamenti consigliati
- Greco di Tufo DOCG servito a 10 °C.
- Birra Saison artigianale dal finale secco e speziato.
- Insalata di arance e finocchi per un gioco di contrasti fresco‑amarognoli.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
- Calorie: 1 020 kcal
- Proteine: 37 g
- Grassi: 43 g
- Carboidrati: 116 g
(calcolati su 8 porzioni da tortiera 30 cm)
Curiosità
La parola “erba” in dialetto avellinese si pronuncia “ereva” e indica qualunque pianta commestibile raccolta spontaneamente. Durante la Seconda guerra mondiale questa pizza sostituiva il pane, perché le erbe erano gratuite e saziavano con gusto.
Domande frequenti
Sì, ma il sapore sarà meno intenso: scegli varietà biologiche e raccolte fresche.
Aggiungi prezzemolo riccio e un ciuffo di aneto per avvicinare gli aromi.
Sì, altrimenti l’acqua in eccesso bagna l’impasto e compromette la cottura.
Certo: riduci il lievito a 3 g, impasta, fai un riposo in frigo e portalo a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.
Sì, ma abbassa di 10 °C le temperature indicate per evitare eccessiva doratura superficiale.
Errori da evitare
- Non salare le verdure a fine lessatura: il sale tardivo preserva colore e consistenza.
- Sottovalutare la prima lievitazione: meno di 3 ore rende l’impasto pesante.
- Sigillare male i bordi: il ripieno fuoriesce e asciuga.
- Cuocere con liquido residuo: la pizza risulterà molle, lasciala asciugare in padella.
- Tagliare a caldo: attendi almeno 20 minuti per fette nette e ripieno compatto.
Il tocco in più
Prima di infornare, cospargi la superficie con qualche fiocco di sale affumicato: sprigionerà un profumo irresistibile e renderà la crosta leggermente croccante, trasformando questo classico contadino in una piccola sorpresa gourmet.
