Metà della zucca resta a cubetti, metà diventa crema: è questo il gesto che rende le penne con zucca, gorgonzola e noci vellutate e, allo stesso tempo, ricche di consistenza. La crema di zucca avvolge la pasta e fa sciogliere il gorgonzola dolce, mentre i cubetti rimasti interi regalano dolcezza a ogni forchettata. Le noci tostate in padella, croccanti e appena amarognole, spezzano la morbidezza e fanno da contrappunto al formaggio erborinato.
Il gorgonzola nasce tra Lombardia e Piemonte, dove si produce con denominazione di origine protetta, e nella versione dolce ha una pasta cremosa e un sapore morbido, che si fonde nel condimento senza prendere il sopravvento. Anche la zucca mantovana, dalla polpa compatta e zuccherina, ha una lunga tradizione in cucina: è l’ingrediente simbolo dei tortelli di zucca del Mantovano. In questo piatto basta un rametto di rosmarino nella cottura per dare un profumo resinoso che lega la dolcezza della zucca al carattere del formaggio.
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Penne con zucca, gorgonzola e noci
- Padella capiente con coperchio
- minipimer
- padella antiaderente
- Pentola per la pasta
- 320 g penne
- 400 g zucca (mantovana o delica)
- 120 g gorgonzola dolce
- 50 g gherigli di noci
- 1 scalogno o cipolla
- 1 rametto rosmarino
- olio extravergine d’oliva q.b.
- brodo vegetale (o acqua calda) q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- Tagliare la polpa della zucca a cubetti piccoli, in modo che cuociano più velocemente. Tritare finemente lo scalogno.
- In una padella capiente scaldare un giro d’olio extravergine d’oliva e fare soffriggere lo scalogno a fuoco dolce. Aggiungere i cubetti di zucca e il rametto di rosmarino, salare leggermente e lasciare insaporire per qualche minuto. Unire un mestolo di brodo vegetale caldo, coprire con il coperchio e cuocere per circa 15 minuti, finché la zucca non sarà morbidissima.
- Togliere il rosmarino. Prelevare circa metà della zucca e frullarla con un minipimer fino a ottenere una crema liscia, lasciando il resto a cubetti per dare consistenza al piatto.
- Nel frattempo tritare grossolanamente i gherigli di noci e tostarli per 2-3 minuti in una padella antiaderente senza grassi, finché non saranno fragranti.
- Cuocere le penne in abbondante acqua bollente e salata. Conservare un bicchiere di acqua di cottura prima di scolarle al dente, un minuto prima rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Nella padella con la zucca, sia la crema sia i cubetti, accendere il fuoco al minimo e unire il gorgonzola a pezzetti. Aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta e mescolare fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto, creando una crema vellutata.
- Scolare le penne direttamente nella padella con il condimento. Saltare la pasta a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per legare il tutto. Spegnere il fuoco, spolverare con una macinata di pepe nero e completare con le noci tostate. Per un tocco più rustico, aggiungere a piacere una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato o qualche fogliolina di timo fresco.
Come ottenere una crema di zucca che lega senza appesantire
Il coperchio durante i 15 minuti di cottura è ciò che permette ai cubetti piccoli di ammorbidirsi con un solo mestolo di brodo: il vapore trattenuto fa il lavoro, e la zucca resta concentrata invece di sciogliersi in acqua. Una volta tolto il rosmarino, frullare solo metà della zucca con il minipimer: la parte lasciata a pezzetti dà corpo, quella frullata fa da base cremosa per il formaggio.
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Il gorgonzola va aggiunto a fuoco basso, a pezzetti, con un goccio di acqua di cottura della pasta: l’amido rilasciato dalle penne aiuta il formaggio a emulsionarsi con la zucca, trasformando tutto in una crema liscia. Le penne vanno scolate al dente, perché la cottura finale avviene nella padella: un minuto di salto a fuoco vivace, con altra acqua di cottura aggiunta poco alla volta, e il condimento si stringe attorno a ogni penna.
Cosa evitare con gorgonzola e noci
Il gorgonzola non ama il calore forte: su una fiamma viva tende a separarsi e a rilasciare grasso, perdendo la sua cremosità. Per questo la padella va abbassata al minimo prima di unirlo, mescolando finché non è completamente sciolto.
Le noci tostate vanno controllate a vista: bastano 2-3 minuti in padella antiaderente senza grassi, e basta un attimo di distrazione perché diventino amare. Meglio toglierle dal fuoco appena sprigionano il profumo e aggiungerle solo alla fine, così restano croccanti. Un ultimo errore frequente è salare troppo presto: il gorgonzola è già sapido e anche l’acqua di cottura della pasta lo è, quindi conviene assaggiare prima di correggere di sale.
Penne con zucca e gorgonzola senza glutine, uova e lattosio
Per chi non può mangiare glutine, funzionano bene le penne di mais o di riso: il condimento di zucca e gorgonzola è già così cremoso da legare da solo. L’unica accortezza è scolarle appena al dente, perché la cottura finale in padella le porta a punto e un minuto di troppo le fa sfaldare. Conviene controllare in etichetta anche il brodo vegetale, se pronto, e il formaggio.
La ricetta è naturalmente priva di uova: basta verificare che la pasta secca scelta sia di sola semola e acqua, perché esistono formati all’uovo. Per il lattosio, in commercio si trova gorgonzola senza lattosio, da usare nella stessa quantità. Chi ama completare il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato può usare Parmigiano Reggiano stagionato, che è naturalmente privo di lattosio.
Dalle penne avanzate a una gratinata dorata
Raffreddandosi, le penne si compattano perché la crema di gorgonzola si addensa: non è un difetto, ma un’ottima base per rigenerare il piatto. Per riscaldarle in padella basta aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda e mescolare a fuoco dolce finché la crema torna fluida; vanno consumate entro il giorno dopo, conservate in frigorifero in un contenitore chiuso.
Un’idea più golosa è la gratinata al forno: disporre le penne in una teglia, bagnarle con un goccio di brodo, completare con noci tritate e un velo di Parmigiano e passare in forno a 180 °C per 10-15 minuti, finché in superficie si forma una crosticina dorata. In alternativa, trasformarle in una frittata di pasta, unendo uova sbattute e cuocendola in padella su entrambi i lati.