Un terzo delle castagne viene tritato e tenuto da parte per il finale, mentre le altre si schiacciano con la forchetta e si uniscono al riso quando il brodo ha già iniziato adassorbirsi. Sciogliendosi nella cottura, rendono i chicchi cremosi e vellutati senza bisogno di panna, mentre i pezzetti sul piatto restano farinosi e dolci, un contrasto che si sente a ogni forchettata.
Per secoli la castagna è stata un alimento fondamentale nelle zone montane dell’Appennino e delle Alpi, tanto da meritarsi il soprannome di «albero del pane». Qui trova un abbinamento naturale nel riso Carnaroli, che regge bene la cottura e tiene i chicchi separati, e in una base di cipolla stufata a lungo, che aggiunge dolcezza senza coprire il sapore delle castagne.
La nota che fa la differenza è nel finale: burro, parmigiano e una piccola quantità di gorgonzola si sciolgono fuori dal fuoco, e il gorgonzola regala un accenno sapido e leggermente piccante che bilancia la dolcezza del resto.
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Risotto con le castagne
- Casseruola dai bordi alti
- Pentola per il brodo
- mestolo
- forchetta
- Coperchio
- 160 g riso Carnaroli
- 90 g castagne già lessate (peso netto)
- 80 g cipolla
- 2 cucchiai olio d’oliva
- 250 ml vino bianco secco
- 1400 ml brodo vegetale
- 40 g burro
- 40 g parmigiano
- 25 g gorgonzola
- Preparare il brodo vegetale, salarlo con attenzione e metterlo su fuoco medio, in modo che resti sempre caldo e a leggero bollore durante tutta la cottura del risotto.
- Tritare finemente un terzo delle castagne e metterle da parte per la decorazione finale. Schiacciare con una forchetta le castagne rimanenti, ottenendo piccoli frammenti irregolari.
- Tritare la cipolla e farla rosolare per 10 minuti a fiamma dolce nella casseruola con l’olio, mescolando di tanto in tanto, finché sarà morbida e trasparente senza prendere colore.
- Unire il riso, alzare la fiamma e tostarlo per 3 minuti rimestando di continuo, finché i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi ai bordi.
- Versare il vino bianco e lasciarlo assorbire del tutto, mescolando. Aggiungere un mestolo di brodo bollente e iniziare a tirare il risotto, regolando la fiamma in modo che risotto e brodo sobbollano dolcemente.
- Quando il brodo sarà stato assorbito del tutto, aggiungere un altro mestolo e unire le castagne schiacciate con la forchetta. Proseguire la cottura aggiungendo altro brodo bollente solo quando quello precedente sarà stato completamente assorbito, mescolando spesso.
- Quando il riso sarà ancora al dente, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro, il parmigiano e il gorgonzola e rimestare per scioglierli. Coprire con il coperchio e lasciar mantecare per 3 minuti.
- Scoprire e regolare la morbidezza del risotto con qualche cucchiaio di brodo caldo, in modo da ottenere una consistenza cremosa e all’onda. Impiattare e decorare con le castagne tritate messe da parte.
Trucchi per un risotto cremoso senza panna
Le castagne schiacciate vanno aggiunte dopo il primo mestolo di brodo successivo alla sfumatura, non prima: se le unite subito al riso ancora asciutto, si attaccano al fondo e rischiano di bruciare. Schiacciate con la forchetta e non frullate, lasciano piccoli frammenti irregolari che si sentono in bocca e sciolgono l’amido in modo naturale.
Il brodo deve restare sempre a sobbollire accanto al risotto: aggiungerlo freddo ferma la cottura e rende il riso gommoso. Aggiungete un mestolo alla volta e solo quando il precedente è stato assorbito del tutto, mescolando spesso, perché è proprio lo sfregamento dei chicchi a rilasciare l’amido che crea la cremosità.
Per la mantecatura, spegnete quando il riso è ancora al dente, unite burro e formaggi fuori dal fuoco, mescolate per sciogliere e coprite per 3 minuti: in questo tempo il riso finisce di cuocere con il calore residuo e si lega alla crema.
Errori da evitare con castagne e formaggi
Il primo errore è tostare il riso a fiamma bassa: serve fiamma alta e almeno 3 minuti di rimescolamento continuo, finché i chicchi diventano caldi e leggermente traslucidi sui bordi. Un riso poco tostato rilascia l’amido troppo presto e il risotto risulta colloso invece che cremoso.
Non rosolate la cipolla a fuoco vivace: deve appassire per 10 minuti a fiamma dolce senza prendere colore, altrimenti il fondo diventa amaro e copre la delicatezza delle castagne.
Attenzione anche al sale: parmigiano e gorgonzola sono già sapidi, quindi salate il brodo con misura e assaggiate sempre prima di mantecare. Infine, non lasciate il gorgonzola sul fuoco acceso: a temperatura troppo alta si separa e diventa granuloso e oleoso.
Intolleranze e allergie: come adattare il risotto
Riso e castagne sono naturalmente privi di glutine: l’unico punto da controllare è il brodo, soprattutto se usate dado o preparati pronti, che possono contenere tracce di glutine. Scegliete un prodotto con la dicitura «senza glutine» oppure preparate un brodo vegetale fatto in casa con sole verdure.
La ricetta non contiene uova, quindi non richiede alcuna sostituzione. Per chi è intollerante al lattosio, il parmigiano stagionato oltre 24 mesi ne contiene quantità trascurabili, mentre burro e gorgonzola ne contengono di più: si può sostituire il burro con olio extravergine d’oliva e il gorgonzola con la versione delattosata oppure ometterlo, aumentando leggermente il parmigiano.
Come riutilizzare il risotto avanzato
Il risotto freddo, con la crema dei formaggi ormai rassodata, è perfetto per il risotto al salto: si schiaccia in una padella antiaderente con una noce di burro e si lascia dorare senza toccarlo, finché si forma una crosticina croccante sotto e resta morbido dentro. Qualche castagna tritata in superficie, rimasta dal piatto, completa il contrasto.
In alternativa, si possono formare delle polpettine o degli arancini passando il risotto freddo in un velo di pangrattato e cuocendoli in forno, con un cubetto di gorgonzola al centro che fonde e fa da cuore filante.