Centocinquanta grammi di cipolla per cento di salsiccia: è questa proporzione, quasi sfacciata, a dare carattere alle penne dell’osteria. La cipolla, tritata fine e lasciata appassire piano con un pizzico di origano secco e il peperoncino, diventa la vera base del sugo, dolce e morbida, mentre la salsiccia sgranata e sfumata con il vino bianco secco porta sapidità e profumo. Poi arrivano la passata e le penne, che finiscono di cuocere direttamente in padella assorbendo tutto il condimento.
La ricetta è di Piero Benigni e racconta un modo di lavorare molto concreto. Nelle osterie e nelle trattorie il sugo si prepara al mattino in grande quantità e, quando arrivano i clienti, la pasta viene lessata a rotazione, così che il piatto sia pronto da servire in pochi minuti. Una cucina pratica, nata per chi ha fame e poco tempo, che a casa si traduce in un primo da portare in tavola in circa quaranta minuti, con ingredienti che quasi sempre si hanno in frigorifero e in dispensa.
Il passaggio che fa la differenza è la mantecatura in padella: le penne vengono scolate molto al dente e portate a cottura con l’acqua della pentola versata a goccetti. L’amido rilasciato lega il pomodoro al grasso della salsiccia e crea un sugo cremoso che resta aggrappato alle righe della pasta. Alla fine, a fuoco spento, una seconda presa di origano e una spolverata di parmigiano chiudono il piatto con un profumo pieno, da trattoria vera.
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Penne dell’osteria
- pentola capiente
- Padella ampia
- Mestolo di legno
- schiumarola
- Tagliere e coltello
- 160 g penne rigate
- acqua e sale q.b. per la cottura della pasta
- 150 g cipolla tritata finemente
- 100 g salsiccia fresca
- 100 ml vino bianco secco
- 200 g passata di pomodoro
- 2 cucchiai olio di oliva
- 1 pizzico origano secco più altro per completare
- peperoncino a piacere
- 30 g parmigiano grattugiato
- pepe a piacere
- Tritare finemente la cipolla ed eliminare il budello dalla salsiccia.
- In una padella ampia versare 2 cucchiai di olio, la cipolla tritata, un pizzico di origano secco e il peperoncino. Rosolare a fuoco dolce, mescolando spesso, per 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e morbida senza prendere colore.
- Unire la salsiccia e sgranarla con il mestolo di legno, cuocendola per 4-5 minuti finché perde il colore rosato.
- Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente finché non si sente più l’odore dell’alcol.
- Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salarla e calare le penne.
- Versare la passata di pomodoro nella padella, mescolare e cuocere il sugo a fuoco basso per tutto il tempo in cui la pasta lessa, mescolando di tanto in tanto.
- Scolare le penne molto al dente, 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, trasferendole direttamente nella padella con la schiumarola e tenendo da parte l’acqua di cottura.
- Terminare la cottura a fuoco medio, mescolando e aggiungendo l’acqua della pentola poco alla volta, finché la pasta è al dente e il sugo diventa cremoso.
- Regolare di sale, spegnere il fuoco e aggiungere un altro pizzico di origano. Spolverare con il parmigiano, unire pepe a piacere, mescolare velocemente e servire subito.
- Conservare la pasta avanzata in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Il sugo preparato in anticipo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.
Come rendere cremoso il sugo con l’acqua della pasta
Le penne vanno scolate 3 o 4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, perché la cottura prosegue in padella insieme al pomodoro. In questa fase l’acqua di cottura va aggiunta un mestolino scarso alla volta, aspettando che venga assorbita prima di versarne altra: è così che l’amido si concentra e si lega al grasso della salsiccia, formando una crema che avvolge la pasta senza diventare brodosa. Conviene trasferire le penne con una schiumarola anziché rovesciarle nello scolapasta, così l’acqua resta tutta in pentola, calda e pronta all’uso.
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La cipolla chiede fuoco dolce e pazienza: servono circa 8-10 minuti perché diventi trasparente e morbida, rilasciando i suoi zuccheri senza colorirsi. Il vino, invece, va versato a fiamma vivace e lasciato evaporare finché non si sente più l’odore pungente dell’alcol; solo dopo si aggiunge la passata, che deve sobbollire a fuoco basso per tutto il tempo in cui la pasta lessa. Il sale si regola soltanto alla fine, perché salsiccia e parmigiano sono già sapidi e l’acqua di cottura aggiunta durante la mantecatura porta altro sale.
Gli sbagli che rendono il sugo amaro o slegato
Una cipolla rosolata a fiamma alta brucia ai bordi prima di ammorbidirsi al centro e lascia nel sugo una nota amara che il pomodoro non riesce a coprire. Allo stesso modo, la salsiccia aggiunta in un unico blocco e non sgranata con il cucchiaio di legno resta in pezzi grossi e gommosi, che non si distribuiscono tra le penne.
Un altro errore frequente è aggiungere la passata quando il vino non è ancora evaporato: il sugo prende un gusto acido e alcolico difficile da correggere. Anche la pasta scolata già cotta è un problema, perché dopo qualche minuto in padella diventa molle e perde la sua tenuta. Infine, il parmigiano messo a fuoco acceso tende a formare grumi e fili: va aggiunto sempre a fiamma spenta, mescolando subito.
Penne dell’osteria senza glutine e senza lattosio
Per una versione senza glutine si possono usare penne di mais e riso o di legumi certificate senza glutine. Queste paste tollerano meno la cottura prolungata, quindi conviene scolarle appena 1 o 2 minuti prima del tempo indicato e mantecarle per poco. Anche la salsiccia va scelta controllando l’etichetta, preferendo prodotti con la dicitura senza glutine, perché alcune preparazioni industriali contengono aromi o addensanti che possono esserne fonte.
Il piatto è già senza uova, a patto di usare penne di semola di grano duro e non pasta all’uovo: basta verificare la confezione. Per il lattosio, il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio grazie alla stagionatura, e lo stesso vale per il Grana Padano, quindi può essere mantenuto. Anche in questo caso è importante leggere l’etichetta della salsiccia, perché alcune ricette industriali contengono latte in polvere o lattosio tra gli ingredienti.
Come riusare le penne avanzate e il sugo in più
Le penne che avanzano, già condite e ricche di sugo, sono perfette per una frittata di pasta: basta mescolarle con uova sbattute e un’altra manciata di parmigiano, poi cuocerle in padella antiaderente con un filo d’olio finché si forma una crosticina dorata su entrambi i lati. Tagliata a spicchi, è ottima anche tiepida o fredda, da portare fuori casa.
In alternativa si possono ripassare in padella senza aggiungere acqua, lasciandole abbrustolire leggermente sul fondo: il pomodoro caramella e le penne diventano croccanti ai bordi. Seguendo l’abitudine delle osterie, poi, il sugo si può preparare in quantità doppia e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni, così da avere un primo pronto in pochi minuti, il tempo di lessare la pasta.