Per chi ama i pomodorini con le olive la focaccia pugliese è un vero must ma questa è una focaccia “tipo” pugliese, ovvero non replica fedelmente al 100% la ricetta originale, che è quella barese, ma possiamo di certo provarla. Rispetto a quella originale infatti manca la patata.
Sì, teoricamente nella focaccia pugliese andrebbe la patata lessa nell’impasto ed è ciò che la rende tanto caratteristic. Ma noi ci siamo innamorati di questa versione che abbiamo intravisto su Instagram. E l’abbiamo subito provata. Dobbiamo dire che è davvero buonissima.
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Focaccia “tipo” pugliese
- 200 g di farina 0
- 50 g di semola rimacinata
- 200 g
- 6 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- 15 g olio evo
- Olive verdi q.b.
- Pomodorini ciliegini q.b.
- Origano q.b.
- Per l’emulsione:
- 20 g olio evo
- 35 g acqua
- Mescolare la farina 0 e la semola rimacinata in un recipiente e unire 180 grammi di acqua: impastare fino a quando il panetto sarà grezzo. Coprire e lasciar riposare per 1 ora.
- Trascorso il tempo, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e una parte dei 20 grammi di acqua rimanente.
- Iniziare a impastare e versare la restante acqua poco per volta, aggiungendo la successiva solo dopo che la precedente sarà stata assorbita.
- Incorporare il sale e l’ultimo goccio di acqua.
- Impastare ancora fino a farlo assorbire completamente, poi versare l’olio a filo e continuare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato.
- Effettuare tre giri di pieghe ogni 15–20 minuti.
- Al termine, lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
- Capovolgere l’impasto su una teglia ben oliata da 28 cm.
- Allargare con le dita unte, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
- Coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
- Tagliare i pomodorini a metà e schiacciarli leggermente direttamente sulla superficie della focaccia.
- Distribuire le olive, spolverare con origano e un pizzico di sale.
- Emulsionare l’olio extravergine d’oliva con l’acqua e versare sulla focaccia.
- Infornare nella parte bassa del forno preriscaldato a 250 °C per circa 15 minuti.
- Spostare poi nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10–15 minuti.
- Sfornare, lasciar intiepidire qualche minuto, sformare dalla teglia e servire. Vi sentirete in Puglia!
Focaccia pugliese, le origini
Con focaccia pugliese di solito ci si riferisce alla focaccia barese, che è tipica della parte della Lucania. Diffusa soprattutto a Bari, il capoluogo della Puglia, nasce in realtà ad Altamura ed era ai tempi considerata una variante del pane di grano duro.
Secondo la leggenda è molto probabile che la focaccia pugliese sia nata dalla volontà di utilizzare il forno quando ancora il calore non era troppo elevato per cuocere il pane.
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Così è nato questo prodotto che ormai fa parte della tradizione gastronomica popolare. Quella per eccellenza prevede i pomodori freschi e le olive baresi ma ci sono anche le focacce bianche che vengono condite con sale grosso e rosmarino e in alternativa la focaccia alle patate che prevede proprio la copertura con fette spesse di circa 5 mm.
Il consiglio che vi diamo è di non farla raffreddare troppo perché proprio come in Puglia va mangiata calda: certo non da ustionarsi, ma con quel profumo e quella fragranza tipica di un prodotto da forno.
