Il risotto alla zucca cambia completamente sapore con questo ingrediente: lo aggiungo a fuoco spento

La buccia della zucca, che di solito finisce dritta nel bidone dell’umido, qui diventa il brodo in cui cuoce il riso. Basta lavarla bene e lasciarla sobbollire con una foglia di alloro: in mezz’ora l’acqua prende un profumo dolce e vegetale che accompagna il Carnaroli dall’inizio alla fine. La polpa invece si cuoce nello stesso tegame delle cipolle e si schiaccia con una forchetta. Non serve il frullatore, e la crema resta un po’ rustica, con qualche pezzetto morbido che si sente sotto i denti.

Due degli ingredienti vengono dalla Calabria. La cipolla rossa di Tropea, tutelata dall’IGP Cipolla Rossa di Tropea Calabria, è nota per il gusto dolce e poco pungente. Stufata piano diventa quasi una confettura, e si aggiunge al riso solo negli ultimi minuti perché resti riconoscibile. La nduja è il salume morbido e spalmabile di carne suina e peperoncino calabrese legato al paese di Spilinga, nel Vibonese. Il nome viene fatto risalire di solito all’andouille francese. Ha un’anima grassa e piccante che si scioglie con il calore.

In questa ricetta la nduja entra a fuoco spento, insieme al formaggio grattugiato, e serve per la mantecatura. Si fonde nel riso, lo tinge di rosso aranciato e porta un calore che non copre la dolcezza della zucca.

La crema schiacciata a mano e il riso che si lega da solo

Il punto di forza di questo riso è che l’amido del Carnaroli e la polpa schiacciata della zucca lavorano insieme. Per questo il riso non va sciacquato: l’amido in superficie, rilasciato poco a poco durante la cottura, lega la crema di zucca e dà quella consistenza fluida e avvolgente senza burro né panna. Il Carnaroli è perfetto proprio perché tiene bene la cottura e resta sgranato anche in un fondo così ricco.

Conta molto anche la scelta della zucca. Le varietà a polpa soda e asciutta come la delica o la mantovana si schiacciano in una crema densa e saporita, mentre una zucca acquosa allunga troppo il fondo e diluisce il sapore. Schiacciandola con la forchetta conviene lasciare qualche pezzetto intero: in bocca si alternano crema e morbidezza.

Il brodo deve restare sempre caldo su un fuoco basso accanto al tegame. Se si versa freddo, la temperatura del riso crolla e la cottura si ferma. La nduja, infine, si scioglie benissimo con il solo calore del riso appena tolto dal fuoco: mescolata con energia insieme al formaggio, il suo grasso si emulsiona con l’amido e rende la mantecatura lucida. Un minuto di riposo prima di servire aiuta i sapori ad amalgamarsi.

Senza glutine, senza uova e senza lattosio: come adattare il riso

Per chi deve evitare il glutine la base è già perfetta, perché il riso è naturalmente privo di glutine e anche il brodo fatto in casa con la buccia evita il problema dei dadi pronti. Le attenzioni vanno tutte alla nduja e al formaggio grattugiato. Per la nduja conviene scegliere un prodotto con la dicitura “senza glutine” in etichetta oppure presente nel Prontuario AIC. Il formaggio è più sicuro se acquistato in pezzo e grattugiato in casa, perché alcuni grattugiati confezionati possono contenere additivi.

Le uova non compaiono in nessun passaggio, quindi la ricetta è adatta così com’è a chi ne è allergico.

Per il lattosio basta usare Parmigiano Reggiano o Grana Padano, che grazie alla lunga stagionatura sono naturalmente privi di lattosio. Un generico formaggio grattugiato o un pecorino non offrono la stessa garanzia. In alternativa si può eliminare del tutto il formaggio e mantecare con un filo di olio extravergine a crudo e un mestolino di brodo: la crema di zucca e la nduja bastano a dare corpo al piatto.

Cosa non fare con la nduja e con il brodo di buccia

L’errore più comune è aggiungere la nduja mentre il riso è ancora sul fuoco. Con la fiamma accesa il suo grasso si separa e frigge sul fondo del tegame, il peperoncino perde freschezza e diventa aggressivo, e la dolcezza della zucca sparisce. Anche la dose va rispettata: due cucchiai per quattro persone bastano a scaldare il piatto, di più lo rendono piccante e nient’altro.

Il brodo di buccia funziona solo se la buccia è lavata con cura e strofinata con una spazzolina: residui di terra o parti rovinate danno un sapore amaro e terroso che finisce dritto nel riso. Per la stessa ragione meglio scartare le zone più dure e annerite.

Le cipolle di Tropea non devono mai prendere colore. Se rosolano a fiamma alta caramellano in modo irregolare, diventano amarognole e perdono la dolcezza che le rende speciali: servono fiamma dolce e pazienza. Infine il riso non aspetta. Continua ad assorbire liquido anche dopo lo spegnimento, quindi va servito subito, quando è ancora morbido e cremoso.

Il riso del giorno dopo diventa un tortino croccante in padella

Grazie alla crema di zucca, questo riso si compatta benissimo una volta freddo ed è perfetto per un tortino al salto. Si scalda un filo d’olio in una padella antiaderente, si distribuisce il riso freddo di frigorifero in uno strato alto circa un dito, pressandolo con il dorso di un cucchiaio, e si lascia cuocere a fiamma media per 5-6 minuti senza toccarlo, finché si forma una crosticina dorata. A quel punto lo si gira aiutandosi con un piatto e si cuoce allo stesso modo l’altro lato. Fuori è croccante, dentro morbido, e la nduja si sente ancora di più.

Con gli avanzi si possono preparare anche delle crocchette di riso. Si aggiunge al riso freddo un uovo e un cucchiaio di formaggio grattugiato, si formano delle palline con un cubetto di provola o mozzarella ben scolata al centro, si passano nel pangrattato e si cuociono in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura. La provola affumicata sta benissimo con il piccante della nduja.

Il riso avanzato va fatto raffreddare in fretta, chiuso in un contenitore ermetico e messo in frigorifero entro un’ora o due dalla cottura. Va consumato entro 24 ore e riscaldato bene, fino a quando è caldo anche al centro.