L’uva fragola, la Vitis labrusca arrivata in Italia dall’America settentrionale nell’Ottocento, ha un profumo che ricorda davvero la fragola e una buccia ricca di colore. Qui diventa una coulis rosa intenso, filtrata al setaccio per eliminare vinaccioli e bucce, che bagna la base e copre la tortina. La crema è un incontro tra ricotta vaccina setacciata e yogurt greco, alleggerito dagli albumi montati a neve. Cotta a bassa temperatura negli stampini di alluminio, resta soffice e si sforma bene. Sotto ogni tortina c’è un disco di biscotto digestive e frollini al burro, che dà il contrasto croccante.
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Tortine cheesecake con salsa all’uva fragola
- Stampini di alluminio monouso
- minipimer
- setaccio
- frusta elettrica
- coppapasta
- Teglia quadrata o rettangolare
- 100 g uva fragola matura
- 100 g zucchero
- 1 limone, succo
- 100 g biscotti digestive
- 60 g frollini al burro
- 2 cucchiai zucchero di canna
- 50 g burro fuso
- 20 g panna
- 3 uova (tuorli e albumi separati)
- 45 g zucchero a velo
- limone, qualche goccia di succo
- 170 g zucchero semolato
- 280 g ricotta vaccina
- 170 g yogurt greco
- 1 limone, scorza
- 2 cucchiai salsa all’uva
- 45 g amido di mais
- burro per gli stampini q.b.
- salsa all’uva q.b.
- chicchi di uva fragola q.b.
- foglioline di menta q.b.
- In una pentola raccogliere l’uva fragola, lo zucchero e il succo di limone. Cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché l’uva si sarà ammorbidita. Frullare con il minipimer, poi passare al setaccio per eliminare vinaccioli e bucce. Tenere da parte la salsa.
- Ridurre in polvere i biscotti digestive e i frollini al burro. Versare la polvere in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna, il burro fuso e la panna. Mescolare fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
- Foderare con carta forno una teglia quadrata o rettangolare, versare il composto e schiacciarlo bene formando una base spessa circa 1 cm o poco più. Riporre in frigorifero.
- Dividere i tuorli dagli albumi in due ciotole separate. Montare gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone, aggiungendo lo zucchero a velo in tre volte. Riporre in frigorifero.
- Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino a renderli chiari e schiumosi. Aggiungere la ricotta passata al setaccio, lo yogurt greco, la scorza di limone, 2 cucchiai di salsa all’uva e l’amido di mais. Mescolare bene fino a ottenere una crema liscia.
- Incorporare gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarli.
- Imburrare bene gli stampini di alluminio monouso su fondo e pareti. Versare la crema fino a tre quarti dell’altezza.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 50 minuti. Fare la prova dello stecchino: deve uscire asciutto. Lasciare raffreddare completamente.
- Con un coppapasta della stessa circonferenza degli stampini ricavare dei dischi dalla base di biscotto. Spennellare ogni disco con la salsa all’uva.
- Sformare le tortine e appoggiarne una su ogni disco. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa sulla superficie e decorare con chicchi di uva fragola e foglioline di menta.
- Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni.
Un’accortezza per ottenere una crema liscia e stabile
La ricotta va passata al setaccio prima di entrare nella crema: si eliminano i granuli e si evitano grumi dopo la cottura. I tuorli vanno montati con lo zucchero semolato fino a diventare chiari e spumosi, perché lo zucchero sciolto ben amalgamato dà una crema vellutata. L’amido di mais (45 g) lega la crema e permette di sformarla senza che si sfaldi. Gli albumi si incorporano alla fine, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, per non smontarli. In forno a 150 °C la cottura è delicata e la superficie non si crepa. La prova dello stecchino resta il controllo più affidabile, perché il tempo cambia con la profondità degli stampini.
Gli errori che rovinano la tortina
Il primo errore è imburrare gli stampini in modo frettoloso: se resta una zona scoperta, la crema si attacca proprio lì e la tortina si rompe in sformatura. Va steso un velo uniforme su fondo e pareti. Il secondo è riempire gli stampini fino all’orlo: la crema gonfia in cottura e poi si abbassa, quindi vanno riempiti fino a tre quarti. Il terzo è sformare quando sono ancora tiepide, perché la struttura non si è ancora compattata. Vanno raffreddate completamente, meglio ancora un’ora in frigorifero. Un ultimo errore è lasciare la base di biscotto troppo sottile: sotto 1 cm si spezza quando si ritagliano i dischi.
Cosa fare se la salsa viene troppo liquida o troppo densa
La coulis cambia consistenza col raffreddamento, quindi va giudicata a freddo. Se resta troppo fluida, basta rimetterla sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto e poi farla raffreddare di nuovo. Se è troppo densa, si allunga con un cucchiaio d’acqua. Prima di usarla va assaggiata: se l’uva è poco matura, qualche goccia di limone in più bilancia la dolcezza.
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Come riutilizzare gli avanzi
La salsa all’uva avanzata è ottima sullo yogurt greco a colazione o sul gelato alla crema. Gli scarti di biscotto, quelli che restano dopo aver ritagliato i dischi, possono essere sbriciolati in una coppetta e coperti con yogurt e un cucchiaio di coulis, per un dolce al cucchiaio veloce. Una tortina avanzata, conservata in frigorifero per un paio di giorni, si può spezzettare e servire in bicchierini a strati con la salsa e qualche chicco d’uva fresca.
Intolleranze e allergie: come adattare la ricetta
Per il glutine si possono usare biscotti senza glutine certificati al posto di digestive e frollini. L’amido di mais è naturalmente privo di glutine, ma va scelto con la dicitura apposita. Per il lattosio si possono usare ricotta e yogurt greco delattosati, burro delattosato e panna senza lattosio. Anche i biscotti vanno controllati in etichetta, perché spesso contengono latte o burro. Per le uova non esiste una sostituzione che dia lo stesso risultato: albumi e tuorli danno alla crema struttura e sofficità . In questo caso la scelta più sicura è un’altra preparazione, ad esempio una cheesecake senza cottura con ricotta, yogurt e un addensante adatto, sempre con la salsa all’uva.