Il rilievo inciso su entrambe le facce dei croxetti non è solo decorazione: le piccole cavità trattengono la crema e ogni medaglione arriva in bocca ben condito. Questi dischi di pasta fresca tipici della Liguria si ottengono con uno stampo di legno intagliato, e secondo la tradizione le famiglie nobili genovesi vi facevano imprimere il proprio stemma. Il nome richiama, secondo una delle ipotesi più diffuse, il crosato, antica moneta genovese, a cui la forma ricorda molto da vicino.
Tra i condimenti che li accompagnano, oltre al pesto, c’è la salsa di pinoli e maggiorana, più morbida e dolce del cugino al basilico. I pinoli danno corpo e cremosità, la maggiorana porta una nota erbacea delicata, il parmigiano sapidità e la mollica di pane ammollata nel latte rende tutto vellutato senza bisogno di panna. Il risultato è una crema liscia che si prepara con il mixer mentre l’acqua della pasta arriva a bollore.
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Croxetti con salsa di pinoli e maggiorana
- mixer
- ciotola
- pentola capiente
- padella antiaderente
- Zuppiera
- 150-200 g pinoli
- 1/2 spicchio aglio privato dell’anima
- 10-20 foglioline maggiorana fresca
- 30 g mollica di pane o pangrattato da bagnare nel latte
- 50-80 ml latte, anche senza lattosio per ammorbidire il pane e regolare la cremosità
- 50-80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio abbondante prescinseua o ricotta vaccina morbida facoltativa
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- 400 g croxetti freschi
- acqua e sale per la cottura q.b.
- pinoli tostati q.b.
- maggiorana fresca q.b.
- Mettere la mollica di pane o il pangrattato in una ciotola con il latte tiepido e lasciare ammorbidire per qualche minuto.
- Inserire nel boccale di un mixer i pinoli, mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima, le foglioline di maggiorana fresca, il sale e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Strizzare delicatamente la mollica ammollata e aggiungerla nel mixer insieme a un cucchiaio del latte avanzato dall’ammollo.
- Azionare il mixer e versare l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a frullare fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata. Se si usa la prescinseua o la ricotta, aggiungerla alla fine mescolando con un cucchiaio.
- Cuocere i croxetti in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione, quindi scolarli conservando un po’ di acqua di cottura.
- Condire la pasta direttamente in una zuppiera o in una padella a fuoco spento, allungando la salsa con un cucchiaio di acqua di cottura se necessario.
- Tostare in una padella asciutta i pinoli per la guarnizione, mescolando fino a leggera doratura. Completare ogni piatto con una spolverata di maggiorana e di pinoli tostati.
Come ottenere una salsa liscia e vellutata
I pinoli sono ricchissimi di grassi e, frullati con il parmigiano, tendono a formare un composto granuloso se l’olio viene versato tutto insieme. Per questo conviene unire l’olio extravergine a filo con il mixer in funzione, esattamente come per una maionese: la crema si lega e diventa liscia e omogenea.
La mollica va strizzata delicatamente, lasciandola umida ma non fradicia, e aggiunta insieme a un cucchiaio del latte dell’ammollo: è lei a dare la morbidezza, mentre il latte regola la consistenza. L’aglio privato dell’anima, cioè del germe verde interno, resta più delicato e non copre il profumo della maggiorana, che va usata in foglioline, senza i gambi più legnosi.
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Al momento di condire, la pasta si mescola alla salsa a fuoco spento: il calore eccessivo spegnerebbe l’aroma della maggiorana e farebbe asciugare la crema. L’acqua di cottura, ricca di amido, allunga la salsa un cucchiaio alla volta e la fa aderire al rilievo dei croxetti. I pinoli per la guarnizione si tostano in una padella asciutta a fiamma moderata, mescolando di continuo.
Gli errori che rovinano il condimento
I pinoli tostati passano da dorati a bruciati in pochi istanti, e quelli scuri lasciano un retrogusto amaro che si sente subito sulla pasta bianca: meglio toglierli dal fuoco appena colorano, perché continuano a scurirsi nella padella calda. Anche frullare troppo a lungo e a piena velocità è da evitare, perché i pinoli si scaldano e la salsa perde freschezza.
Il sale va dosato con prudenza, visto che il parmigiano è già sapido e l’acqua di cottura sarà salata. I croxetti freschi cuociono in pochi minuti: se restano troppo nell’acqua si ammorbidiscono e il disegno in rilievo perde nitidezza. Infine, non lasciare scolata la pasta in attesa: asciugandosi, la salsa non scivolerebbe più bene tra le incisioni e il piatto risulterebbe pesante.
Alternative per glutine, uova e lattosio
Per il glutine basta scegliere croxetti o altra pasta fresca senza glutine, e usare pangrattato o mollica senza glutine per la salsa. Per le uova, la pasta fresca in commercio ne contiene talvolta: leggere sempre l’etichetta e, se necessario, orientarsi su una pasta secca senza uova di formato simile; la salsa, invece, ne è priva.
Per il lattosio, il latte dell’ammollo può essere sostituito da latte senza lattosio, come nella versione originale, oppure da acqua tiepida o brodo vegetale. Il Parmigiano Reggiano stagionato è naturalmente privo di lattosio, mentre la prescinseua e la ricotta ne contengono: vanno omesse oppure sostituite con ricotta delattosata.
Salsa avanzata: come riutilizzarla
La salsa di pinoli, con il passare delle ore in frigorifero, si addensa perché la mollica e i pinoli continuano ad assorbire i liquidi. Questo la rende ideale da spalmare: sui crostini caldi, in un tramezzino con verdure grigliate, oppure su patate e fagiolini lessati ancora tiepidi.
Si può usare anche per condire dei gnocchi di patate, allungandola con un po’ di acqua di cottura, o per accompagnare un filetto di pesce bianco al forno. Conservata in un barattolo ben chiuso, con un velo d’olio in superficie, si mantiene in frigorifero uno o due giorni.