A guardarla da cruda sembra una torta salata come tante, ma basta aspettare il momento giusto per scoprire cosa nasconde. Quando esce dal forno è ancora tutta chiusa, dorata, silenziosa. Poi si capovolge, ed è lì che arriva la sorpresa: i fichi sul fondo diventano caramellati, il parmigiano fuso li avvolge, e la pasta brisée resta croccante e friabile sopra. Il tocco finale? Lo speck a crudo che aggiunge la nota sapida, senza coprire niente. È una ricetta che gioca con le attese e le rovescia tutte, proprio come fa con la sua forma.
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Tarte tatin salata con fichi speck e parmigiano
- 200 g farina
- 90 g burro freddo a pezzetti
- 70 g acqua gelata
- 1 pizzico di sale
- 5 fichi maturi
- 100 g speck
- 80 g parmigiano a scaglie
- aceto balsamico quanto basta
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- pepe nero quanto basta
- Frullare la farina con il burro e il sale fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’acqua gelata a filo, continuando a frullare. Impastare velocemente a mano sul piano di lavoro, formare un panetto e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, avvolto nella pellicola.
- Foderare una teglia tonda (diametro 24 centimetri) con carta da forno. Irrorare con un filo d’olio e qualche goccia di aceto balsamico. Distribuire sul fondo metà delle scaglie di parmigiano e disporre sopra i fichi tagliati a fette spesse. Pepare leggermente e aggiungere altre scaglie di parmigiano.
- Stendere la pasta brisée a uno spessore di circa mezzo centimetro e adagiarla sopra i fichi, premendo bene sui bordi per sigillare. Bucherellare con una forchetta e cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti o finché la superficie non sarà dorata.
- Sfornare, capovolgere delicatamente su un piatto da portata e rimuovere la carta forno. Lasciar intiepidire, poi completare con le fette di speck e le ultime scaglie di parmigiano. Servire tiepida o a temperatura ambiente.
Note
Conservazione
Questa tarte si conserva in frigorifero fino a 24 ore, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico. Si consiglia di scaldarla qualche minuto in forno per ritrovare la croccantezza della base.
Come abbinarla
Si sposa alla perfezione con un’insalata di rucola e noci o con delle pesche grigliate se vuoi giocare sui contrasti. A livello di vino, un rosato fermo o una bollicina secca aiutano a bilanciare la sapidità dello speck e la dolcezza dei fichi. Se preferisci una variante vegetariana, puoi omettere lo speck e aggiungere scaglie di mandorle tostate per un effetto croccante.
Domande frequenti sulla tarte tatin salata
Posso usare la pasta brisée pronta?
Sì, se hai poco tempo. Ma la versione fatta in casa ha un gusto e una friabilità decisamente superiori.
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Quali fichi usare per questa ricetta?
Meglio quelli neri o rosati, maturi ma non troppo molli, così restano compatti in cottura.
Si può sostituire lo speck?
Certo, puoi usare prosciutto crudo, pancetta o anche una versione affumicata vegetale se vuoi renderla più leggera.
Va servita calda o fredda?
Tiepida è l’ideale, ma si può tranquillamente gustare anche fredda il giorno dopo.
