Lo spigarello, o meglio cavolo spigarello, conosciuto anche come minestra nera, è una varietà molto utilizzata in Campania, dove viene impiegato sia come contorno che come condimento ricco di sapore.
Parente del cavolo, non ha però la classica forma a palla, bensì foglie lunghe e strette, frastagliate, che ricordano un po’ quelle della rucola. E anche il gusto è meno pungente, pur essendo comunque molto saporito.
È perfetto quindi sia come contorno, semplicemente ripassato in padella con aglio e olio, sia per dare gusto a primi piatti e minestre, abbinato per esempio a fagioli e patate.
Oggi lo proveremo, come ci suggerisce In cucina con il cuore, come primo piatto. Un condimento ideale per le linguine.
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Linguine al cavolo spigarello
- pentola
- tegame ampio
- coltello da cucina
- 350 g linguine
- 500 g cavolo spigarello
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino
- olio extravergine d’oliva
- Iniziare la lavorazione dedicandosi alla pulizia del cavolo spigarello, selezionando le foglie più tenere e rimuovendo le parti dei gambi eccessivamente fibrose.
- Lavare accuratamente la verdura sotto acqua corrente e trasferirla direttamente in un tegame ampio senza scolarla del tutto, in modo che l’acqua residua aiuti la cottura.
- Aggiungere uno spicchio d’aglio intero nel tegame con il cavolo, un giro generoso di olio extravergine d’oliva e del peperoncino a piacere. Coprire e lasciare appassire a fuoco dolce fino a quando le foglie non risulteranno belle tenere.
- Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e cuocere le linguine.
- Scolare la pasta molto al dente, conservando una tazza dell’acqua di cottura, e trasferirla direttamente nel tegame con il condimento.
- Alzare la fiamma e iniziare a spadellare aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte poco alla volta.
- Continuare per un paio di minuti fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati e la pasta avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, quindi servire.
Consigli utili
Il cavolo spigarello ha un sapore intenso ma non amaro, e per esaltarlo puoi far sciogliere un paio di acciughe nell’olio caldo: spariranno accentuando il gusto del piatto.
Un’altra idea golosa se ti piacciono i contrasti di consistenza, è quella di aggiungere alla fine una bella manciata di pangrattato fatto tostare in padella con un filo d’olio.
Se ti sembra che lo spigarello è un po’ troppo duro, puoi sbollentarlo un paio di minuti prima di passarlo nel tegame.
Infine, ricorda di tenere sempre un po’ di acqua della pasta da parte: serve a non far asciugare troppo il piatto e a renderlo cremoso anche senza usare panna o burro.
