Alto, bianco, con quella consistenza che trema appena quando lo si toglie dallo stampo. Il plumcake allo yogurt senza lattosio non assomiglia a nessun altro plumcake, perché la tecnica usata per prepararlo viene direttamente da un altro tipo di dolce: la Japanese cheesecake, quella torta al formaggio giapponese soffice come una nuvola, cotta a bagnomaria per ottenere una struttura leggera e quasi soufflé.
Qui, al posto del formaggio spalmabile, c’è lo yogurt greco senza lattosio, che è più leggero e fresco. Gli albumi montati a neve morbida danno volume, ariosità, quella consistenza quasi eterea che distingue questo plumcake da qualsiasi altro. Senza lattosio, senza glutine nella versione con l’avena, e senza sensi di colpa: abbiamo trovato la riceta sui social, l’abbiamo provata ed è gustosissima.
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Plumcake nuvola senza lattosio
- 250 g yogurt greco senza lattosio 2%
- 50 g eritritolo a velo
- 35 g farina debole oppure avena finissima per versione senza glutine
- 25 g amido di mais
- 8-10 g dolcificante liquido
- 3 uova tuorli e albumi separati
- Succo di limone q.b.
- Separare tuorli e albumi.
- In una terrina lavorare lo yogurt greco con i tuorli, la farina, l’amido di mais, il dolcificante liquido e circa mezzo cucchiaino di succo di limone.
- Mescolare con la frusta fino a ottenere una crema liscia, senza grumi e non troppo fluida.
- In un altro recipiente montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
- Quando iniziano a diventare schiumosi, aggiungere l’eritritolo a velo in più riprese.
- Fermarsi quando la massa sarà lucida e morbida, non troppo ferma: gli albumi dovranno formare un becco soffice, non rigido.
- Ammorbidire la crema allo yogurt con una prima parte di albumi montati, mescolando con delicatezza.
- Incorporare poi il resto in due volte, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, per non perdere l’aria inserita.
- Foderare fondo e lati di uno stampo da plumcake con carta forno.
- Trasferire il composto nello stampo e livellare la superficie senza sbatterlo sul piano.
- Preriscaldare il forno a 145°C.
- Sistemare lo stampo dentro una teglia più grande e versare acqua calda nella teglia esterna fino ad arrivare circa a metà altezza dello stampo.
- Cuocere in forno statico a 145°C per circa 70 minuti.
- Spegnere poi il forno e lasciare il dolce all’interno per 15 minuti, con lo sportello leggermente aperto.
- Questo raffreddamento graduale aiuta la struttura a non cedere.
- Una volta fuori dal forno, passare una spatolina sottile lungo i bordi e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
- La consistenza corretta dovrà essere alta, morbida e leggermente tremolante, simile a una torta soufflé.
La cottura a bagnomaria nei dolci: cosa cambia e perché funziona
La cottura a bagnomaria è una tecnica antica, usata da secoli in cucina sia per preparazioni dolci che salate. Il principio è semplice: lo stampo viene immerso parzialmente in acqua calda, che durante la cottura in forno produce vapore e mantiene una temperatura più uniforme e delicata rispetto al calore secco del forno tradizionale.
Questo fa una differenza enorme nei dolci a base di uova: senza bagnomaria, il calore diretto tende a far rapprendere gli albumi troppo velocemente, creando una struttura irregolare, con bolle d’aria o crepe in superficie. Con il bagnomaria, il calore arriva lentamente e in modo omogeneo, permettendo alla struttura di solidificarsi gradualmente per ottenere una consistenza morbida, quasi setosa, che non si ottiene in nessun altro modo.
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La stessa tecnica viene usata per le cheesecake classiche americane, per i flan, per le crème brûlée, per i budini cotti in forno. Per questo plumcake, è indispensabile: senza, la struttura leggerissima degli albumi collasserebbe sotto il calore diretto, e quel volume soffice e tremolante che lo rende speciale andrebbe perduto. Avete mai provato a cuocere un dolce a bagnomaria?
