Quando sentiamo parlare di orecchiette la prima cosa che ci viene alla mente è la Puglia, essendo uno dei piatti simbolo della regione. E a cosa sono associate di solito? Alle cime di rapa, simili ai broccoli.
Nella ricetta proposta da Filomena D’Elia invece questa specialità pugliese viene preparata con un altro alimento tipico della nostra bella Italia: il broccolo calabrese.
A differenza dalle cime di rapa, che hanno un retrogusto un po’ più amarognolo, il broccolo calabrese ha un gusto un po’ più delicato. Inoltre ha tutt’altra consistenza, che si trasforma in una deliziosa cremina che avvolge la pasta. Una variante gustosa da sperimentare.
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Orecchiette con broccolo calabrese
- pentola
- padella
- piatto
- 200 g orecchiette fresche o secche
- 500 g broccolo calabrese
- 3 filetti acciuga sottolio
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- formaggio grattugiato
- sale
- Pulire il broccolo calabrese eliminando le foglie esterne e il torsolo, ricavare tutte le cime e lavare accuratamente sotto acqua corrente.
- Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e lessare le cime fino a quando non risulteranno tenere ma ancora compatte.
- Trasferire poi in un piatto prelevando con una schiumarola per conservare tutta l’acqua di cottura nella pentola.
- Versare un filo abbondante di olio extravergine d’oliva in una padella capiente e aggiungere lo spicchio d’aglio intero, i filetti di acciuga e il peperoncino a piacere.
- Far soffriggere a fiamma dolce finché l’aglio non risulterà dorato e le acciughe non si saranno completamente sciolte nell’olio.
- Unire le cime del broccolo precedentemente lessate, regolare di sale, mescolare e lasciar insaporire per qualche minuto, schiacciandone leggermente una parte con la forchetta.
- Riportare a bollore l’acqua dove sono state cotte le cimette del broccolo e cuocere le orecchiette lasciandole leggermente al dente.
- Scolare la pasta e trasferirla direttamente nella padella con il condimento, avendo cura di conservare un po’ dell’acqua di cottura.
- Aggiungere abbondante formaggio grattugiato e un mestolo di acqua tenute da parte, quindi saltare il tutto a fiamma vivace mescolando. Servire ben caldo.
Consigli utili
Per un risultato ancora più cremoso, invece di schiacciare una parte di cimette puoi frullarle assieme a un goccio d’olio e acqua di cottura.
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In sostituzione o in aggiunta alle acciughe, puoi utilizzare dei cubetti di pancetta croccante o omettere del tutto per una variante vegetariana. Magari usando dei capperi dissalati per dare più sapore.
Come formaggio puoi usare sia parmigiano che pecorino romano, e per rendere il piatto più sfizioso usa del pangrattato tostato in padella da spolverare sulla pasta al momento di servire.
