La tecnica della saturazione salina, perfezionata dallo chef Igles Corelli, rivoluziona la preparazione degli gnocchi fatti in casa. Cuocendo le patate in acqua ad alta concentrazione di sale, si riduce drasticamente l’assorbimento di liquidi, evitando impasti troppo umidi e difficili da gestire. Il risultato è uno gnocco dalla consistenza compatta e vellutata, che tiene perfettamente la forma durante la cottura e si presta a qualunque condimento, dai sughi più semplici alle preparazioni più elaborate
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Gnocchi cotti in saturazione salina: il metodo che cambia tutto
Ingredienti
Cosa occorre per preparare gli gnocchi cotti in saturazione salina (per 4 persone)
Per gli gnocchi
- 400 g patate
- 160 g farina 00
- 1 uovo medio
- quanto basta di sale grosso per la cottura
Per la saturazione salina
- 375 g sale grosso
- 1 litro acqua
Istruzioni
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Come fare gli gnocchi cotti in saturazione salina
Cuocere le patate in saturazione salina
- Lavare le patate con la buccia sotto acqua corrente. portare a ebollizione un litro d’acqua con 375 g di sale grosso. immergere le patate e cuocere per circa 40-50 minuti, controllando la cottura infilzando con uno stecchino.
Preparare l’impasto
- Scolare le patate ancora calde, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia infarinata. aggiungere la farina e l’uovo. lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo, senza impastare troppo per non indurire il composto.
Formare gli gnocchi
- Prelevare una porzione di impasto e formare dei filoncini larghi circa 2 centimetri, infarinando leggermente se serve. tagliare i filoncini a tocchetti regolari e, se si desidera, rigare gli gnocchi con l’apposito rigagnocchi o una forchetta.
Cuocere gli gnocchi
- Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e immergere gli gnocchi pochi alla volta. appena salgono a galla, dopo circa 3 minuti, scolarli con una schiumarola.
Consigli per un risultato perfetto
- La saturazione salina permette alle patate di assorbire meno acqua e rilasciare meno umidità nell’impasto: per questo gli gnocchi resteranno compatti e delicati. Ricorda di lavorare l’impasto il minimo indispensabile e di cuocere gli gnocchi subito dopo averli formati.
Note
Con cosa condire gli gnocchi cotti in saturazione salina
Gli asparagi saltati con zafferano esaltano la morbidezza degli gnocchi, ma puoi abbinarli anche a:
- burro e salvia
- ragù leggero di carne o pesce
- pesto di basilico o rucola
- crema di formaggi
Calorie e valori nutrizionali
Un piatto di gnocchi preparati in questo modo fornisce circa 330-350 kcal a porzione (senza condimento), a seconda del tipo di patate utilizzate e della quantità di farina assorbita.
Come conservare gli gnocchi
Gli gnocchi freschi vanno consumati in giornata. Se desideri conservarli, puoi disporli su un vassoio infarinato, congelarli e poi trasferirli in sacchetti gelo: al momento dell’uso, tuffali direttamente in acqua bollente ancora surgelati.
Tabella delle sostituzioni e personalizzazioni
| Ingrediente | Sostituzione | Motivo |
|---|---|---|
| farina 00 | farina tipo 1 o farina di farro bianca | per un gusto più rustico e un apporto leggermente maggiore di fibre |
| uovo | 1 cucchiaio di acqua se si vuole una versione senza uova | per ottenere gnocchi ancora più delicati (ma più difficili da lavorare) |
| patate | patate a pasta gialla o patate rosse | per una maggiore consistenza dell’impasto |
Domande frequenti
Posso usare patate vecchie?
Sì, anzi: le patate più vecchie e farinose sono ideali per gli gnocchi perché contengono meno acqua.
Se non ho lo schiacciapatate?
Puoi passare le patate con un passaverdure o schiacciarle bene con una forchetta, ma cerca di evitare i grumi.
Posso usare meno sale per la cottura?
No. La saturazione salina richiede proprio l’alta concentrazione di sale per funzionare correttamente. Le patate assorbiranno comunque pochissimo sale.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Meglio di no: l’impasto tende a rilasciare acqua e indurirsi. Forma e cuoci gli gnocchi subito dopo averli preparati.
