Per alcuni si tratta di una preparazione utilizzata unicamente nei periodi delle Feste, ma in realtà il baccalà sa donarci tantissime soddisfazioni.
Non solo in insalata o fritto, insomma, ovvero le classiche ricette che conoscono tutti. Sarebbe un vero peccato limitarci.
Oggi vogliamo dimostrare, con l’aiuto di Piero Benigni, che questo pesce è una vera bontà in qualunque momento dell’anno. Lo andremo a friggere, certo, ma non prima di averlo trasformato in deliziose polpette, croccantissime fuori e morbidissime dentro. E soprattutto, pronte in un attimo.
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Polpette di baccalà
- Casseruola
- ciotola
- tagliere
- coltello
- scolapasta
- padella
- Carta assorbente da cucina
- 400 g baccalà già ammollato e dissalato
- 50 g mollica di pane raffermo
- 1 uovo medio
- 2 cucchiai parmigiano grattugiato
- 1 filetto acciuga sottolio
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo
- latte
- pangrattato
- olio di semi di arachidi
- sale
- pepe
- Riempire una casseruola con acqua fredda e immergere il baccalà ammollato e dissalato.
- Scaldare a fuoco medio e cuocere per due minuti dal momento in cui inizia il bollore, poi spegnere la fiamma e lasciare il baccalà in immersione per dieci minuti.
- Trascorso il tempo scolare il pesce, rimuovere con cura la pelle e le lische e asciugare bene i filetti ottenuti con carta assorbente da cucina.
- Mettere a bagno la mollica di pane in un po’ di latte e poi strizzarla bene per eliminare tutto il liquido.
- Su un tagliere tritare l’aglio, il prezzemolo e l’acciuga. Unire poi il pesce e la mollica di pane e sminuzzare i due ingredienti insieme fino a ottenere un trito fine e omogeneo.
- Trasferire tutti gli ingredienti tritati in una ciotola e aggiungere il parmigiano grattugiato. Mescolare, assaggiare se occorre altro sale e poi aggiungere l’uovo. Incorporare e unire la quantità di pangrattato necessaria per rendere l’impasto compatto e lavorabile.
- Lavorare con le mani e formare dodici piccole polpette, poi rotolarle nel pangrattato premendo leggermente in modo da farlo aderire uniformemente.
- Scaldare l’olio di arachidi in una padella profonda, immergere le polpette e cuocere fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
- Scolare su carta assorbente e servire immediatamente.
Consigli utili
È molto importante che il baccalà sia stato in ammollo il tempo necessario per eliminare tutto il sale, ma se ti accorgi che è ancora salato dopo averlo bollito, stempera aggiungendo all’impasto una patata media lessata e schiacciata. L’amido della patata assorbe il sale in eccesso e in più rende l’impasto più morbido.
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Cerca di non eccedere con il pangrattato dentro l’impasto. Se il composto sembra troppo morbido, invece di aggiungere altra farina o pane secco, prova a lasciarlo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Per una panatura che rimanga croccante e non si stacchi durante la cottura, prova a mescolare al pangrattato un cucchiaio di farina di mais o del pane grattugiato a grana grossa.