C’è un copione che si ripete quasi ogni sabato sera nelle case degli italiani, una sorta di maledizione silenziosa che colpisce gli appassionati della pizza fatta in casa. Si prepara l’impasto con amore, si inforna, si mangia con gusto, ma poi la notte si trasforma in un incubo: ci si sveglia alle tre del mattino con una sete implacabile, la bocca secca come il deserto, la pancia gonfia e quella sgradevole sensazione di avere un “mattone” sullo stomaco che non vuole saperne di andare giù.
La colpa viene data quasi sempre al condimento: “forse c’era troppo sale nel pomodoro”, oppure “la mozzarella era troppo grassa”. Invece, nella stragrande maggioranza dei casi, il colpevole è invisibile e agisce molto prima della cottura: l’eccesso di lievito.
Se avete letto il mio articolo precedente sulla farina, sapete ormai che per fare una buona pizza serve la farina giusta, ma soprattutto serve tempo. Eppure, la fretta ci porta a commettere un errore fatale, spesso guidati dalle etichette ingannevoli dei prodotti che troviamo al supermercato.
La grande bugia delle istruzioni sulla confezione
Se prendete un classico cubetto di lievito di birra fresco (solitamente da 25g) o una bustina di lievito secco disidratato (7g), le istruzioni sul retro vi diranno quasi sempre di utilizzare l’intera dose per 500g di farina.
Seguendo queste dosi, l’impasto esploderà letteralmente in appena due ore. Per chi ha fretta sembra un vantaggio incredibile, vero? In realtà, chimicamente parlando, è un disastro per il vostro organismo.
I produttori scrivono quelle dosi per “sicurezza”: devono garantire che l’impasto gonfi anche se usate acqua sbagliata, farina pessima o temperature assurde. Ma usare una quantità così massiccia di lievito (parliamo di dosi 10 o 20 volte superiori al necessario) forza l’impasto a crescere in modo innaturale, senza dargli il tempo di trasformarsi.
Lievitazione e maturazione: la battaglia digestiva
Per capire perché la pizza fatta in casa spesso risulta indigesta, dobbiamo fare una distinzione tecnica fondamentale tra due processi che avvengono nella vostra ciotola:
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- La lievitazione: è l’aumento di volume causato dal gas (anidride carbonica) prodotto dal lievito che “mangia” gli zuccheri. È un processo veloce e visibile.
- La maturazione: è un processo molto più lento e invisibile, in cui gli enzimi presenti nella farina scompongono le strutture complesse (amidi e proteine) in elementi più semplici.
Quando usate tutto il cubetto di lievito per fare la pizza in due ore, ottenete un impasto lievitato ma non maturo.
Il problema sorge quando lo mangiate. Il vostro stomaco si trova a dover gestire un impasto i cui amidi non sono stati scomposti correttamente durante la fase di riposo. Di conseguenza, il processo di maturazione che avrebbe dovuto avvenire nella ciotola, deve avvenire nel vostro apparato digerente.
Per scomporre questi amidi complessi, il corpo deve attuare un processo chiamato idrolisi, che richiede grandi quantità di acqua. L’acqua viene richiamata dai tessuti verso lo stomaco per facilitare la digestione: ecco spiegato scientificamente perché vi svegliate di notte disidratati e con la necessità impellente di bere litri d’acqua.
Il problema del sapore e la differenza tra fresco e secco
C’è un altro aspetto che spesso viene sottovalutato: il sapore. Il lievito di birra ha un gusto forte e caratteristico. Se ne usate 25 grammi su mezzo chilo di farina, la vostra pizza non saprà di grano, di pane o di ingredienti genuini, ma avrà quel retrogusto fermentato che copre qualsiasi altra sfumatura. Una pizza ben fatta deve esaltare il profumo del cereale, non quello del lievito.
Inoltre, fate molta attenzione se usate il lievito secco (quello in granuli). Molti pensano che una bustina da 7g equivalga a un cubetto da 25g, ma il lievito secco è molto più concentrato.
Se decidete di usarlo, ricordate che il lievito secco è tre volte più potente del fresco a parità di peso. Quindi, un grammo di lievito secco vale come tre grammi di quello fresco. Sbagliare questa conversione è uno dei modi più veloci per rovinare un impasto.
Quanto lievito usare davvero? La regola d’oro
La filosofia della pizza moderna, quella leggera, alveolata e digeribile, si basa su un principio inderogabile: meno lievito, più tempo.
Per ottenere una pizza che non gonfia la pancia, dovete drasticamente ridurre le dosi e allungare i tempi, magari aiutandovi con il frigorifero (che rallenta il lievito ma permette agli enzimi di lavorare sulla maturazione).
Se avete intenzione di far riposare l’impasto per 24 ore, la quantità di lievito di birra fresco necessaria per 1kg di farina non è 25 grammi.
Bastano 2 o 3 grammi di lievito.
Sì, avete letto bene. Una quantità grande come un cece è sufficiente per un chilo di farina.
Appena impastato vi sembrerà che non succeda nulla, che l’impasto sia “fermo”. Non abbiate paura: con il passare delle ore i lieviti si moltiplicheranno lentamente e inesorabilmente, permettendo nel frattempo alla farina di maturare e diventare digeribile.
La prossima volta che impastate, riponete il cubetto in frigo e usatene solo un angolo minuscolo. Il vostro palato sentirà finalmente il sapore del grano, e il vostro sonno sarà salvo.
