Se i calamari sono duri, ecco cosa sbagli. Basta seguire alcune regole per cuocere i calamari a puntino.
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Calamari: preziosi doni del mare
I calamari sono belli e buoni, a patto di saperli cucinare. Per quanto possa sembrare facile, nascondono delle insidie. Il primo passo per non fare brutte figure è la scelta della materia prima. Il calamaro fresco si riconosce subito, anche a occhio nudo: pelle lucida e ben aderente, corpo compatto, tentacoli sodi, con un colore vivo e un profumo che ricorda l’acqua di mare. Se l’odore ti ricorda l’ammoniaca, scappa via. La freschezza influenza anche la consistenza, perciò mai sottovalutare questo aspetto.
Una volta portato a casa, il calamaro va pulito correttamente: bisogna rimuovere l’osso interno, gli occhi, il becco e le interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro se presente. La pelle si può anche lasciare, ma se si desidera un risultato più raffinato, meglio eliminarla così da avere un calamaro bianco. Dopo averlo lavato e asciugato, si passa alla cottura.
Consigli su come evitare calamari duri
La regola d’oro, quella che vale sempre e comunque, è che i calamari vanno cotti poco o tanto, ma mai “a metà”. Se si opta per una cottura breve, parliamo di pochi minuti, non uno di più. Altrimenti, se si va oltre quel limite, l’unica soluzione per renderli nuovamente teneri è cuocerli molto a lungo, finché non diventano così morbidi da sfaldarsi. Nel primo caso, si ottiene un prodotto compatto e tenero. Nel secondo, più adatto per zuppe o stufati, si va verso una consistenza burrosa. In mezzo, c’è solo gomma da masticare.
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Per preparare i calamari in insalata, basta gettarli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti. Una volta scolati e fatti raffreddare, si possono abbinare a sedano croccante, olive nere, pomodorini, un filo d’olio extravergine e qualche foglia di basilico. Un piatto fresco, veloce e perfetto anche in estate. Chi preferisce la pasta, può trasformarli in un condimento saporito: tagliati a rondelle o a pezzetti, si rosolano in padella con un soffritto leggero di aglio e cipolla, si uniscono dei pomodorini tagliati a metà e, in meno di dieci minuti, il sugo è pronto per insaporire spaghetti o linguine.
Chi ama le preparazioni più elaborate può provare i calamari ripieni. Un classico che mette d’accordo tutti perché super versatile. Basta preparare un ripieno semplice con melanzane o patate o qualsiasi altra verdura, con i ciuffetti del calamaro già scottati e tritati, un po’ di pangrattato, capperi e qualche foglia di menta. Dopo averli riempiti, si chiudono con uno stecchino e si dispongono in una teglia con un filo d’olio e qualche cipollotto. Una spolverata di pangrattato sopra e via in forno a 200°C per 15 minuti. Il risultato è un piatto saporito, dal ripieno morbido e dall’esterno leggermente croccante.
Per chi, invece, ama i calamari fritti, bisogna ben asciugati, passarli nella farina o in una panatura fatta con taralli sbriciolati. L’olio deve essere caldo, intorno ai 170-180°C, e la frittura deve essere veloce, circa 4-5 minuti. Non affollarli nella padella e scolali subito su carta assorbente. Si gustano meglio caldissimi, magari con qualche goccia di limone.
Una nota a parte merita la cottura al forno o alla griglia. Anche qui, la velocità è tutto. Se i calamari vengono esposti troppo a lungo al calore, si seccano e perdono quella piacevole elasticità tipica della carne ben cotta. Bastano circa 10-15 minuti in forno già caldo per ottenere una superficie dorata e un cuore ancora tenero. Sulla griglia, due o tre minuti per lato sono più che sufficienti, soprattutto se sono piccoli. E in entrambi i casi, marinature leggere con olio, limone e prezzemolo possono aiutare a insaporire senza coprire il gusto.
